Commencer par préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante).
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs dans deux saladiers différents. Monter les blancs d’oeufs en neige avec le jus de citron, le sel et 50 g de sucre. Ajouter le reste du sucre dans les jaunes et battre pour blanchir et mousser.
Ajouter alors les farines tamisées en s’aidant d’une maryse puis le zeste de combava. Délicatement mettre une cuillère de blancs montés pour détendre la préparation puis ajouter le reste en soulevant délicatement.
Beurrer un moule au choix puis saupoudrer de sucre cassonade et retourner pour retirer l’excédent. Verser la pâte dedans et cuire pendant environ 45 minutes. Laisser alors refroidir totalement sur une grille.
Monter la crème liquide au batteur et l’aromatiser avec 2 cuillères à soupe bombées de lemon curd ainsi que le zeste de citron vert. Une fois le gâteau de Savoie totalement froid, le couper en deux dans l’épaisseur, tartiner les deux intérieurs avec le lemon curd puis tracer des traits de chantilly citronnée. Disposer les framboises au milieu du gâteau de façon à ce qu’on ne les voit pas sur les côtés en les enfonçant dans la crème debout puis disposer des billes de citron caviar à l’intérieur.
Les recouvrir si besoin de chantilly pour les cacher et replacer le haut du gâteau par dessus. Tracer une croix avec le reste de crème, saupoudrer de sucre glace et décorer de fleurs alimentaires. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.