Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Gâteau de Savoie façon club sandwich
Par Adeline, Colmar
temps préparation
40 min.
Temps cuisson
25 min.
ingredients
Ganache montée chocolat noir et fève Tonka :
240 g de chocolat noir
400 g de crème froide 30%MG
1 et 1/2 feuilles de gélatine
1 fève tonka

Biscuit de Savoie :
6 oeufs
120 g de sucre semoule
60 g de farine
60 g de Maïzena

Poires pochées :
50 g de sucre
40 cl d'eau
1 c à c de cannelle
1 gousse de vanille
3 poires

Ganache montée chocolat noir-Tonka (à faire la veille):

Réhydratez la gélatine en la plongeant dans un bol d’eau froide.
Râpez la fève de tonka dans 150 g de crème et faîtes-la chauffer jusqu’à  frémissement.
Une fois que votre crème frémit, ajoutez la gélatine essorée et retirez la casserole du feu. Mélangez bien.
Versez votre crème chaude sur le chocolat concassé en 3 fois. Mélangez à la maryse entre chaque ajout jusqu’à  obtenir un mélange lisse et homogène.
Ajoutez ensuite le reste de crème froide soit 250 g. Mélangez.
Filmez au contact puis laissez refroidir. Placez ensuite votre bol dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Biscuit de Savoie:

Préchauffez le four à 140°C.
Séparez les blancs des jaunes.
Mélangez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu’à  ce que le mélange blanchisse.
Montez les blancs en neige avec 40 g de sucre.
Incorporez délicatement à l’aide d’une spatule les blancs au mélange jaunes et sucre.
Tamisez la farine et la Maïzena et ajoutez-la délicatement aussi au mélange précédent.
Pour cuire mon biscuit en forme rectangulaire, j’ai utilisé un cadre de 24 x 20 que j’ai préalablement chemisé.
Versez votre pâte dans le cadre jusqu’à  la moitié et enfournez pendant 20-25 minutes.
Une fois cuit, sortez votre biscuit du four, laissez-le tiédir, enlevez le cadre et laissez refroidir complètement.

Poires pochées:

Commencez par réaliser un caramel à sec en faisant chauffer votre sucre dans une casserole.
Une fois qu’il a une belle couleur caramel, hors du feu, ajoutez l’eau, la cannelle, les graines de la gousse de vanille et la gousse. Attention aux projections!
Remettez votre casserole à chauffer à feu doux.
Pelez et videz vos poires avec un vide-pomme.
Plongez-les dans le sirop et couvrez.
Laissez cuire jusqu’à  ce que vous puissiez rentrer la lame d’un couteau dans vos poires. Elles doivent être fondante.
Sortez-les de leur sirop, déposez-les sur du papier absorbant et coupez-les en morceaux. Réservez.

Le montage:

Commencez par couper votre biscuit en deux dans l’épaisseur. Si l’intérieur de votre biscuit est encore tiède, laissez-le refroidir complètement.
Montez ensuite votre ganache à l’aide d’un batteur. Votre ganache doit être bien froide, ainsi que le bol de votre batteur. La texture doit être mousseuse.
Une fois montée, mettez votre ganache dans une poche à douille (sans douille) et coupez l’extrémité de votre poche.
Prenez le cadre dans lequel vous avez cuit votre biscuit, déposez-le sur une planche recouverte de film, chemisez-le également avec du film alimentaire et remettez-y une moitié de votre biscuit.
Pochez votre ganache sur le biscuit en prenant soin de bien toucher les bords.
Enfoncez les morceaux de poires pochées dans la ganache.
Recouvrez du deuxième morceaux de biscuit. Appuyez légèrement.
Filmez au contact et bloquez le tout au froid en le laissant au congélateur pendant au moins 3 h.
Sortez du congélateur, retirez délicatement le cadre.
Laissez votre gâteau à température ambiante pour qu’il décongèle un peu. Grattez la petite pellicule sur le biscuit qui s’est formée pendant la cuisson (question d’esthétique).
Parez les bords du gâteau et coupez des grands carrés de biscuit, puis des triangles pendant que le gâteau est encore un peu dur.
Laissez décongeler totalement avant dégustation.

Bon appétit!