Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Gâteau de Savoie « Mont-Blanc »
Par Nelly, Les Contamines-Montjoie
temps préparation
45 min.
Temps cuisson
45 min.
ingredients
Biscuit :
6 jaunes - 7 blancs
60 g de fécule de pomme de terre
30 g de farine
30 g de farine de châtaignes
130 g de sucre blanc
30 g de sucre roux
30 g de beurre
1 pincée de sel
Une douzaine de marrons glacés
Un peu de sucre glace pour la décoration

Crème :
30 cl de crème fraîche entière
300 g de crème de marrons

Inspirée de celle de tante Adeline, née aux Contamines-Montjoie en 1910, j’ai adapté la recette du gâteau de Savoie avec, au passage, un petit clin d’oeil à ma région.
J’utilise un moule couronne.

Préchauffer le four thermostat 210°.
Beurrer le moule et le placer au réfrigérateur.
Verser la crème dans un bol et la placer au congélateur.

A l’aide d’un fouet faire mousser les jaunes d’oeufs avec les 130gr de sucre jusqu’à  ce que le mélange blanchisse et qu’il deviennent bien souple.

Mélanger les farines avec la fécule de pommes de terre puis les tamiser.
Monter les blancs en neige au batteur avec la pincée de sel jusqu’à  ce qu’ils forment un bec d’oiseau.
Avec une maryse, ajouter alternativement à la préparation jaunes/sucre, une grosse cuillérée de blancs et une grosse cuillérée des farines et fécule mélangées.

Sortir le moule du réfrigérateur et chemiser avec le sucre roux.
Y verser la préparation et « lâcher » le moule plusieurs fois sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.
Mettre au four pendant 5mn à 210° puis baisser à 170° pendant 20mn et enfin baisser à 150° pendant 20mn en vérifiant la cuisson avec la lame d’un couteau.

Attendre 2mn avant de démouler le biscuit et le laisser refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, sortir la crème fraîche du congélateur et la monter la comme une crème fouettée.
Inutile d’ajouter du sucre puisque la crème de marrons mélangée ensuite est déjà très sucrée.
Couper le biscuit en deux et déposer la crème ainsi obtenue à l’aide d’une poche à douille sur la partie inférieure puis éparpiller quelques brisures de marrons glacés.
Recouvrir de la partie supérieure du biscuit et saupoudrer le sucre glace.

Disposer enfin quelques marrons glacés dans le centre et ajouter un peu de crème autour (facultatif).

Dégustez avec un bon café !