Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Gâteau de Savoie pommes caramel fève de Tonka
Par Roxane, Escaudoeuvres
temps préparation
90 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Pour le gâteau
6 jaunes d'oeuf
7 blancs d'oeuf
70 g de Maïzena
90 g de farine
150 g sucre
2 cs de confiture de lait
1 féve de Tonka

Pour la compote
3 pommes boskoop
Eau

Pour la décoration
5 belles pommes boskoop
300 g de sucre
50 cl d'eau
Nappage neutre

Préchauffer le four à 130 degrés.
Fouetter 100 g de sucre avec les jaunes pour blanchir le mélange et ajouter les deux cs de confiture de lait et la fève de Tonka râpée.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter petit à petit le reste du sucre aux blancs d’oeuf.
Tamiser la farine et la Maïzena.
Ajouter une cs de blancs d’Aix aux jaunes et mélanger puis incorporer à la Maryse les blancs et le mélange de farines en alternant une cuillère de chaque.
Enfourner pendant 30 mn.

Pendant ce temps préparer la compote :
Éplucher et couper les pommes en morceaux, couvrir d’eau et faire cuire à feu moyen. On peut rajouter un peu de sucre mais ça ne me semble pas essentiel, l’acidité de la boskoop est appréciable ici.
Mixer la préparation.

Couper le gâteau sur l’épaisseur et garnir de compote puis placer au frais (on peut utiliser un cadre à gâteau ici).

La garniture :
Couper les pommes à la mandoline pour faire de belles tranches fines.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau et porter à ébullition.
Plonger les pommes dans le sirop pendant 3 mn environ puis égoutter et placer sur le gâteau.
Recouvrir de nappage neutre.