Préchauffer le four à 130 degrés.
Fouetter 100 g de sucre avec les jaunes pour blanchir le mélange et ajouter les deux cs de confiture de lait et la fève de Tonka râpée.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter petit à petit le reste du sucre aux blancs d’oeuf.
Tamiser la farine et la Maïzena.
Ajouter une cs de blancs d’Aix aux jaunes et mélanger puis incorporer à la Maryse les blancs et le mélange de farines en alternant une cuillère de chaque.
Enfourner pendant 30 mn.

Pendant ce temps préparer la compote :
Éplucher et couper les pommes en morceaux, couvrir d’eau et faire cuire à feu moyen. On peut rajouter un peu de sucre mais ça ne me semble pas essentiel, l’acidité de la boskoop est appréciable ici.
Mixer la préparation.

Couper le gâteau sur l’épaisseur et garnir de compote puis placer au frais (on peut utiliser un cadre à gâteau ici).

La garniture :
Couper les pommes à la mandoline pour faire de belles tranches fines.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau et porter à ébullition.
Plonger les pommes dans le sirop pendant 3 mn environ puis égoutter et placer sur le gâteau.
Recouvrir de nappage neutre.