Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Gâteau de Savoie safrané et poires caramélisées
Par Elisabeth, Venon
temps préparation
40+10 min.
Temps cuisson
46+20 min.
ingredients
Pour le gâteau:
5 oeufs plus 1 blanc
125 g de fécule de pomme de terre
110 g de sucre + 40 g pour les blancs
30 filaments (0,1g) de safran

Pour l'accompagnement:
3 poires assez fermes par exemple de la variété Packham
Quelques cuillerées de jus de citron
40 g de beurre salé
4 cuillères à soupe de sirop d'agave ou de sirop de canne au choix
Quelques filaments de safran

A l’époque où les épices venant d’Orient transitaient par le Piémont et la Savoie certain(e)s pâtissier(e)s eurent l’idée ou l’audace de mettre une pincée de safran dans leur recette de gâteau de Savoie.
En hommage à cette tradition et pour faire un petit clin d’oeil aux producteurs régionaux de safran, voici ma recette du gâteau de Savoie safrané que l’on peut accompagner de belles poires- de Savoie, bien sûr !- caramélisées au beurre salé.
J’ai utilisé un moule à bavarois de diamètre 19 cm.

Quelques heures avant la préparation du gâteau- l’idéal étant une nuit- séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Écraser les filaments de safran avec le dos d’une petite cuillère et les mettre avec les blancs d’oeufs en remuant un peu. Les blancs prennent alors une superbe couleur orangée ! Réserver les 2 préparations dans des récipients -en verre de préférence- fermés au réfrigérateur.

Mettre les jaunes d’oeufs avec les 110 g de sucre dans le bol d’un robot et mélanger à vitesse moyenne (vitesse 4 avec le robot K-A) pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, beurrer l’intérieur du moule avec un pinceau et un peu de beurre fondu puis saupoudrer soigneusement de sucre glace.
Préchauffer le four à 220°C.

Quand le mélange sucre plus jaunes fait un « beau » ruban, soit au bout des 15 mn, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser ajouter les 40 g de sucre en 3 fois en augmentant la vitesse du batteur ; continuer ainsi jusqu’à  obtenir le fameux « bec d’oiseau » mais il ne faut quand même pas trop attendre parce que des blancs trop « durs » seraient difficiles à amalgamer aux jaunes !

Incorporer alors délicatement avec une maryse 1/5 des blancs aux jaunes puis ajouter 1/3 de la fécule tamisée. Rajouter alors 1/3 des blancs restants, en veillant toujours à amalgamer le tout délicatement en soulevant la maryse dans un mouvement circulaire, tout en faisant tourner le récipient. Continuer en rajoutant 1/3 de fécule, puis 1/3 de blancs le tout 2 fois de suite.
Verser dans le moule qui ne doit être rempli qu’aux ¾ car le gâteau gonfle pas mal à la cuisson ! Taper le moule pour lisser la surface.
Enfourner 6 mn à 220°C puis ramener la température à 150°C et poursuivre la cuisson pendant 40 mn. Vérifier la cuisson avec une pique ; elle doit ressortir parfaitement sèche !
A la sortie du four, laisser reposer un bon ¼ heure puis démouler sur une grille. Après refroidissement complet, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une passoire.

Pour l’accompagnement
Mettre à bouillir 1 litre d’eau. Pendant ce temps, peler les poires et les citronner. Les faire pocher dans l’eau bouillante pendant 10 mn. Les retirer, les refroidir sous l’eau froide et les couper en 2 ; retirer le coeur avec les pépins ainsi que la fibre qui relie le coeur à la queue.
Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le sirop de sucre et les filaments de safran à feu vif et poursuivre jusqu’à  l’obtention de grosses bulles quand le caramel commence à se former. Baisser le feu et déposer les ½ poires ; les enrober délicatement de caramel de toute part puis les déposer sur les assiettes de service en les recouvrant du caramel restant.
Il ne reste plus qu’à  trancher le gâteau et à en déposer une tranche sur chaque assiette !