Préparer le sirop pour les poires, dans une casserole de 15cm ø, dissoudre le sucre dans l’eau minérale, fendre la gousse de vanille en deux et racler les graines, amener à ébullition. Éplucher les poires, les citronner, les plonger dans le sirop, laisser frémir 20 minutes environ en les tournant régulièrement.

Sortir les poires du sirop, les laisser refroidir à température ambiante. Quand elles sont froides, trancher net le sommet des poires, les réserver à couvert au frais, tailler le reste des poires en petits dés, réserver également au frais.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Chauffer le lait, la crème et le sirop, fouetter les jaunes d’oeufs et les 70g de sucre jusqu’au ruban, ajouter un peu de lait chaud en fouettant sur les oeufs, verser le reste du mélange lait/crème/sirop puis remettre dans la casserole et, sans cesser de remuer, atteindre 82°C. Plonger le fond de la casserole dans de l’eau froide, incorporer la gélatine préalablement essorée, mélanger, ajouter les 70g de Williamine ®, mélanger, filmer au contact et réserver au froid. Fouetter les 300g de crème au mascarpone en crème montée mousseuse, ajouter les 40g de Williamine ®, mélanger délicatement et incorporer délicatement à la crème anglaise préalablement refroidie.

Chemiser une petite gouttière à bûche de film alimentaire, verser 1 louche de crème, répartir des dés de poires, recommencer jusqu’en haut du moule, rabattre le film et bloquer au grand froid. Mettre le reste de cette mousse en poche munie d’une douille cannelée, réserver au réfrigérateur bien froid.

Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à four. Tamiser les poudres ensemble. Dans le bol du robot, déposer les blancs en neige avec la fleur de sel, réserver. Fouetter les jaunes avec 100g de sucre jusqu’à  ce que le mélange blanchisse et double de volume. Commencer à fouetter les blancs d’oeufs doucement, puis ajouter le sucre en deux fois jusqu’à  formation du bec d’oiseau. Préchauffer le four à 220°C en chaleur tournante. Ajouter les poudres aux jaunes mousseux et blanchis, mélanger, ajouter les zestes de citron, mélanger. Incorporer 1/3 des blancs en neige à la spatule pour détendre l’appareil, puis le reste délicatement, mettre en poche. Répartir les dés de poires restants sur la plaque, les recouvrir de pâte, lisser à la spatule. Baisser la température du four à 170°C et enfourner pour 10 à 12 minutes environ.

Préparer deux feuilles de papier sulfurisé de la taille de la plaque, quand le biscuit est cuit, le renverser sur une feuille, décoller la feuille de papier qui recouvre le biscuit, poser l’autre feuille par dessus, et un torchon légèrement humide par dessus. Réserver au frais.

Imbiber légèrement le biscuit de sirop vanillé, tailler une bande de biscuit, un peu plus large que celle de la bûche, poser cette bande sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une feuille de film alimentaire. Positionner la bûche glacée, au centre de cette bande, la couvrir entièrement d’une autre bande de biscuit, rabattre le papier sulfurisé et le film fermement pour maintenir la bûche bien serrée, bloquer à nouveau au grand froid.

Tremper deux hauts de poires dans de la purée de framboises, réserver le reste dans une saucière. Tempérer le chocolat. Sortir la bûche du congélateur, la poser sur une grille, couvrir rapidement de chocolat tempéré en une fine couche régulière, déposer la bûche sur le plat de service, poser les poires sur le sommet de la bûche, en alternant les couleurs, intercaler quelques poufs de crème entre les poires, comme c’est Noël ! .. saupoudrer un peu de poudre d’or. Accompagner chaque tranche d’un peu de purée de framboise.