Beurrer les moules, réserver au frais. Laver et zester les citrons à la microplane, peler les citrons à vif, prélever les suprêmes. Chauffer une poêle avec le beurre et l’huile, ajouter le sucre, faire mousser, puis ajouter les suprêmes de citron, laisser compoter 5 minutes environ, réserver au frais.

Rafraîchir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide, réserver. Tamiser les poudres ensemble. Dans le bol du robot, déposer les blancs en neige avec la fleur de sel, réserver. Fouetter les jaunes avec 100g de sucre jusqu’à  ce que le mélange blanchisse et double de volume. Commencer à fouetter les blancs d’oeufs doucement, puis ajouter le sucre en deux fois jusqu’à  formation du bec d’oiseau.

Préchauffer le four à 220°C en chaleur tournante. Ajouter les poudres aux jaunes mousseux et blanchis, mélanger, ajouter les zestes de citron, mélanger. Incorporer 1/3 des blancs en neige à la spatule pour détendre l’appareil, puis le reste délicatement. Mettre en poche et remplir les moules jusqu’à  1cm du bord, lisser à la cuillère. Baisser la température du four à 170°C et enfourner pour 12 à 14 minutes environ, une fine lame de couteau doit ressortir sèche. Démouler sur une volette et laisser refroidir.

Prélever 45g de la purée de myrtilles, la chauffer, ajouter la gélatine essorée, et mélanger. Verser dans un saladier et ajouter le reste de purée de myrtilles, réserver au frais. Monter la crème fleurette au mascarpone en crème montée mousseuse, incorporer délicatement 150g de purée de myrtilles. Mettre en poche avec une douille lisse.

Sur les assiettes de service, déposer un trait de purée de myrtilles, tirer avec le peigne. Recouvrir les biscuits de crème mousseuse à la myrtille, en laissant le sommet libre, déposer le biscuit sur l’assiette, verser un peu de compote de citron dans le creux, refermer avec de la crème de myrtilles, lisser à la spatule vers le haut, verser un peu de purée de myrtilles sur les pentes et déguster schuss !