Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Biscuit de Savoie Pralines et Framboises
Par Maud, Chindrieux
temps préparation
40 min.
Temps cuisson
50 min.
ingredients
170 g sucre semoule
6 jaunes d'oeufs
7 blancs d'oeufs
75 g farine T45
75 g fécule
Zestes d'un citron bio
50 g poudre de pralines
40 g pralines concassées
200g de framboises fraîches
1 petite c. à café de bicarbonate
Sucre graines
Sucre glace

Pour la chantilly
25 cl de crème liquide à 35%
Poudre de vanille

Mettre le zeste dans le sucre.
Peser tous les ingrédients et mixer les pralines en poudre.
Tamiser fécule, farine, bicarbonate et poudre de pralines ensemble.
Battre jaunes d’oeufs avec le sucre pendant 15 minutes.
Beurrer le moule et le saupoudrer de sucre. Le mettre au frigo.
Monter les blancs en neiges avec 30 g de sucre. Ajouter le sucre aux blancs quand ils moussent en 3 fois.

Préchauffer four à 220°.

Incorporer une grosse cuillère de blancs dans la préparation jaunes+sucre. Mélanger à la maryse. Rajouter 1/3 des poudres. Mélanger à la maryse.
Refaire jusqu’à  ce que tous les ingrédients soient mélangés. Sortir moule du frigo. Mettre la moitié de la préparation dans le moule. Ajouter les framboises fraîches et les pralines concassées. Reverser la préparation dessus. Rajouter framboises et pralines concassées. Reverser préparation et finir avec des pralines concassées et du sucre graine sur le fond du gâteau.

Mettre au four 7 min à 220° puis quand le gâteau est levé, redescendre le four à 135/140° pendant 35/40 minutes (pour un moule profond).
Démouler une fois sorti du four et laisser refroidir. Décorer avec du sucre glace. Faire une chantilly à la vanille et déposer quelques touches de chantilly sur le gâteau. Poser des framboises fraîches dessus. Le sucre graine donne un coté croustillant sur le fond du gâteau.