Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
Fleur de Savoie
Par Virginie, Monnetier-Mornex
temps préparation
45 min.
Temps cuisson
50 min.
ingredients
6 oeufs
5 gouttes d'extrait de rose
5 gouttes d'extrait de violette
50 g de violettes cristallisées + quelques-unes pour le décor
110 g de sucre en poudre
2 CS de sucre glace
90 g de farine
20 g de maizena
30 g de beurre pour le moule + sucre en poudre
100 g de crème liquide + 20 g de mascarpone
30 g de sucre
50 g de framboises
50 g de confiture de rose ou de violette (maison ou du commerce)
1 feuille de gélatine

Matériel
2 gouttières à bûche de 6 cm de hauteur
Poche à douille
Douille saint honoré ou cannelée de 15 mm de diamètre
Moule à cake

1) Préchauffer le four à 170°.
2) Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
3) Réaliser un coulis en chauffant les framboises et la confiture dans une casserole, puis mixer.
4) Incorporer la gélatine essorée, puis remixer.
5) Remplir le moule à cake recouvert de film étirable de cette préparation et faire prendre sur congélateur 30 min.
6) Séparer les jaunes et les blancs.
7) Battre les jaunes et le sucre à blanchiment. Ajouter l’extrait de rose puis continuer à battre.
8) Tamiser la farine et la Maïzena, puis les rajouter au mélange jaunes-sucre.
9) Monter les blancs en neige, et quand la neige commence à être ferme, ajouter le sucre glace tamisé. La préparation doit être ferme (bec d’oiseau) et brillante.
10) Incorporer les blancs à la première préparation à la maryse. Commencer par en incorporer une petite quantité (1/5) pour détendre la pâte, puis le reste.
11) Une fois les blancs incorporés (absence de grumeaux de blancs), ajouter les violettes cristallisées et mélanger doucement en soulevant la pâte.
12) Beurrer les moules, puis y verser du sucre en poudre de manière à recouvrir le beurre sur toute la surface des moules. Le but étant de réaliser une « croûte ».
13) Verser la pâte et enfourner 45 min.
14) Verser la crème et le mascarpone dans un bol et monter la chantilly. Une fois ferme, ajouter le sucre glace et l’extrait de violette. Puis verser dans la poche à douille et réserver au froid.
15) Vérifier la cuisson en y plantant la pointe d’un couteau, qui doit ressortir sèche.
16) Laisser refroidir. Démouler.

Montage :
1) Recouper la base des gâteaux de manière à obtenir un joli cylindre.
2) Démouler l’insert framboises.
3) Poser un premier gâteau, côté bombé en bas, puis poser l’insert de coulis au milieu, et enfin le deuxième gâteau. L’insert ne doit pas se voir.
4) Découper le gâteau de 1 cm au couteau scie sur les 2 côtés, de manière à avoir 2 côtés plats.
5) Retourner le gâteau sur un des côtés plats.
6) Pocher la chantilly à la violette à l’aide de la douille saint honoré sur le dessus du gâteau.
7) Décorer de violettes et pétales de rose cristallisés.