Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à  blanchiment.
Tamiser les farines et la fécule pour éliminer d’éventuels grumeaux.
Monter les blancs avec le sel. Ils doivent être montés mais pas trop serrés afin de rester souples.
Ajouter une petite partie de ces blancs au mélange jaunes-sucre, puis les farines et la fécule.
Finir en incorporant le reste de blancs, en soulevant bien la masse.
Verser dans un moule à manqué chemisé de papier cuisson et enfourner dans un four préchauffé à 190° pour environ 25 min.
Le gâteau doit être gonflé, commencer à dorer, se tenir en son centre et “chanter” quand on en touche le dessus.
Laisser complètement refroidir avant de démouler et décorer avec du sucre glace et un pochoir en forme de croix de Savoie.

On obtient la texture d’un gâteau de Savoie traditionnel, mais sans gluten (ni lactose). En effet, le mélange de farines constitue non seulement un rappel des cultures d’autrefois (et un clin d’oeil aux crozets au sarrasin) mais aussi une solution actuelle à la demande croissante de produits adaptés aux intolérances alimentaires.
Le choix des produits bio est fait dans une optique globale de qualité des matières premières.