Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Gâteau de Savoie pralines roses, myrtilles et citron vert
Par David, Paris
temps préparation
35 min.
Temps cuisson
55 min.
ingredients
Pour un moule à Kouglof de 23 cm de diamètre

LA GANACHE MONTÉE AU CITRON VERT
2,5 g de gélatine (soit 1 feuille 1/4)
65 g + 180 g de crème liquide 35% de matières grasses
10 g de glucose
105 g de chocolat blanc ivoire de chez Valrhona
50 g de jus de citron vert
Le zeste d'1 citron vert 1/2

LE GÂTEAU DE SAVOIE AUX PRALINES ROSES ET AU CITRON VERT
168 g + 28 g de sucre
7 oeufs
105 g de farine
105 g de Maïzena
35 g de poudre de pralines roses + 2 cs de pralines concassées
Le zeste de 2 citrons verts

LE CONFIT DE MYRTILLES
200 g de purée de myrtilles
100 g de myrtilles
30 g de sucre
4 g de pectine NH

LE DRESSAGE
Qs sucre glace
Qs pralines concassées
Qs myrtilles
Quelques fines feuilles de chocolat blanc maison tempéré sur une feuille transfert
Une feuille d'or alimentaire

LA GANACHE MONTÉE AU CITRON VERT
Plonger la gélatine dans de l’eau bien froide. Faire chauffer 65 g de crème avec le glucose et le zeste. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant. Insérer la gélatine préalablement essorée. Incorporer le jus de citron puis les 180 g de crème restants. Laisser reposer idéalement une nuit au réfrigérateur.

LE GÂTEAU DE SAVOIE AUX PRALINES ROSES ET AU CITRON VERT
Tamiser la farine et la Maïzena. Blanchir les jaunes d’oeufs avec 168 g de sucre. Monter les blancs et les serrer avec les 28 g de sucre restants. À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs sur le mélange jaunes sucre. Verser en pluie la farine, la Maïzena, la poudre de pralines roses et les pralines concassées. Ajouter les zestes de citron vert.

Beurrer le moule à kouglof, le sucrer et le garnir aux 3/4. Enfourner 7 min à 230° puis baisser le four à 135° et prolonger la cuisson pendant environ 50 min. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans le biscuit, celle-ci doit ressortir sèche. Démouler et laisser refroidir.

LE CONFIT DE MYRTILLES
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer à 40 degrés la purée de myrtilles avec les fruits, puis verser en pluie le mélange sucre pectine et faire bouillir une minute. Réserver.

LE DRESSAGE
Une fois le biscuit refroidi, saupoudrer de sucre glace. Monter la ganache citron vert. Garnir le centre d’une couche de ganache, puis d’une couche de confit de myrtilles. Renouveler l’opération jusqu’à  ras bord. Mettre le restant de ganache montée dans une poche munie d’une douille cannelée. Pocher une belle rosace sur le dessus. Zester de citron vert. Ajouter quelques pralines concassées, quelques myrtilles et quelques fines feuilles de chocolat blanc surmontées de feuille d’or. Déguster.