LA GANACHE MONTÉE AU CITRON VERT
Plonger la gélatine dans de l’eau bien froide. Faire chauffer 65 g de crème avec le glucose et le zeste. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant. Insérer la gélatine préalablement essorée. Incorporer le jus de citron puis les 180 g de crème restants. Laisser reposer idéalement une nuit au réfrigérateur.

LE GÂTEAU DE SAVOIE AUX PRALINES ROSES ET AU CITRON VERT
Tamiser la farine et la Maïzena. Blanchir les jaunes d’oeufs avec 168 g de sucre. Monter les blancs et les serrer avec les 28 g de sucre restants. À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs sur le mélange jaunes sucre. Verser en pluie la farine, la Maïzena, la poudre de pralines roses et les pralines concassées. Ajouter les zestes de citron vert.

Beurrer le moule à kouglof, le sucrer et le garnir aux 3/4. Enfourner 7 min à 230° puis baisser le four à 135° et prolonger la cuisson pendant environ 50 min. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans le biscuit, celle-ci doit ressortir sèche. Démouler et laisser refroidir.

LE CONFIT DE MYRTILLES
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer à 40 degrés la purée de myrtilles avec les fruits, puis verser en pluie le mélange sucre pectine et faire bouillir une minute. Réserver.

LE DRESSAGE
Une fois le biscuit refroidi, saupoudrer de sucre glace. Monter la ganache citron vert. Garnir le centre d’une couche de ganache, puis d’une couche de confit de myrtilles. Renouveler l’opération jusqu’à  ras bord. Mettre le restant de ganache montée dans une poche munie d’une douille cannelée. Pocher une belle rosace sur le dessus. Zester de citron vert. Ajouter quelques pralines concassées, quelques myrtilles et quelques fines feuilles de chocolat blanc surmontées de feuille d’or. Déguster.