Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Le Savoie citron et praliné
Par Emilie, Asnières sur Seine
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
60 min.
ingredients
Gâteau de Savoie
10 g de beurre pour le moule
60 g de farine T45
165 g de sucre semoule
3 gousses de vanille
100 g de jaunes d'oeufs
150 g de blanc d'oeuf
1 g de sel

Confit de citrons jaune
100 g d'écorces de citron
250 g de jus de citron
150 g de sucre semoule

Chantilly au praliné
2 feuilles de gélatine
40 g de crème fleurette
125 g de praliné
250 g de crème montée mousseuse

Déco
Citrons confits
Feuille d'argent

Le gâteau de Savoie

Beurrer le moule et le mettre au frais.
Tamiser ensembles la farine et la fécule.
Fouetter le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à  ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban.
Incorporer la farine et la fécule à la spatule.
Monter les blancs avec le sel bien fermes.
Les incorporer délicatement dans l’appareil en soulevant jusqu’à  ce qu’il n’y ai plus de trace de blanc d’oeuf.
Verser la pâte dans le moule.
Enfourner à 170°c pendant 20 mn puis finir à 150°c pendant une 10 aine de minute (surveiller).
Démouler 2 mins après la sortie du four.

Le confit de citron

Plonger les écorces de citron dans une casserole à moitié remplie d’eau.
Égoutter puis renouveler l’opération deux fois.
Dans une casserole faire cuire ces écorces avec le jus de citron et le sucre à feu moyen pendant 40 minutes il ne doit rester que quelques cuillères de jus.
Mixer la préparation encore chaude pour obtenir le confit de citron.
Réserver.

La Chantilly au Praliné

Dissoudre la gélatine essorée dans les 40g de crème chaude.
Verser sur le praliné en émulsionnant.
Faire un pré mélange avec le praliné et un peu de crème montée.
Ajouter le reste de la chantilly et réserver au frais.
Une fois prise, étaler la chantilly sur tout le gâteau à la maryse.
Déposer des boules de citrons confit et des éclats de feuille d’argent.