Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Le savoyard, la diplomate poires-pépites & la ganache chocolat.
Par Blandine, Chambéry
temps préparation
135 min.
Temps cuisson
60 min.
ingredients
Pour le gâteau
6 oeufs + 1 blanc d'oeuf
150 g de sucre
100 g de farine
50 g de fécule

Pour la crème diplomate :
2 grandes feuilles de gélatine
250 g de lait
50 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs
25 g de fécule de maïs
20 g de beurre
200 g de crème fraîche liquide froide
1 cuillère à soupe de sucre glace
4 demies poires au sirop égouttées
40 g de pépites chocolat

Pour la ganache chocolat :
62 g de crème liquide fleurette
25 g de beurre
100 g de chocolat de couverture

Progression pour la crème diplomate :
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, mettez le lait portez à ébullition
3. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule tamisée.
4. Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange oeuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.
5. Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant out le temps à feu doux, jusqu’à  avoir une consistance de crème pâtissière.
6. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis la gélatine essorée.
7. Versez dans un saladier et mettez à refroidir en remuant de temps en temps. Attention, le mélange doit pas figer !
8. Battez la crème bien froide jusqu’à  ce qu’elle ait doublée de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème. Vous devez avoir la consistance d’une crème chantilly.
9. Ajoutez la cuillère à soupe de sucre glace et re-mélangez délicatement.
10. Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée avec une Maryse.
11. Coupez en petits dés les moitiés de poires égouttées, puis ajoutez à la crème pâtissière avec les pépites de chocolat.
12. Versez la crème diplomate obtenue dans le moule étoile sur une épaisseur d’environ 2 cm et mettez au congélateur le temps de la préparation du gâteau.

Progression pour le gâteau de Savoie :
1. Mettez les 6 jaunes d’oeufs + les 100 g de sucre à blanchir dans un robot pendant 10 minutes.
2. Montez les 7 blancs d’oeufs tout doucement en neige. Quand ils mousse ajoutez le restant de sucre. Ils doivent avoir une texture mousse à raser et faire le « bec d’oiseau ».
3. Mélangez aux jaunes d’oeufs + sucre un peu de blanc d’oeufs, puis ajoutez 1/3 de la farine tamisée/ fécule, puis recommencez et terminez parle restant des blancs d’oeufs.
4. Préchauffez le four à 220°
5. Cuire la pâte pendant 5 min à 220, puis baissez la température à 140° pendant 50 minutes.
6. Une fois cuit, mettre à refroidir sur une grille le gâteau et le couper en 2.

Progression pour la ganache chocolat :
1. Faire chauffez la crème jusqu’à  ébullition
2. En dehors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux
3. Mélangez et laissez un peu refroidir.

Montage du gâteau, avec la crème diplomate et la ganache chocolat.
1. Démoulez la crème diplomate et la posez sur le fond du gâteau.
2. Mettre l’autre moitié, puis décorez avec une poche à douille avec la ganache au chocolat.