Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
Le Yin et le Yang
Par Christine, Bischwiller
temps préparation
55 min.
Temps cuisson
45 min.
ingredients
Pour le gâteau de Savoie
6 jaunes d'oeufs + 7 blancs d'oeufs
150 grammes de sucre en poudre
Le zeste d'un citron
Une cuillère à café de Rhum brun
100 grammes de farine
50 grammes de Maïzena
Beurre et sucre glace pour le moule

Pour la garniture
250 grammes de crème mascarpone
400 ml de crème fraîche liquide
60 grammes de sucre glace
30 grammes de cacao en poudre non sucré
Une gousse de vanille
Quelques gouttes d'extrait de vanille liquide
100 grammes de chocolat noir à pâtisser
100 grammes de chocolat blanc à pâtisser

Le gâteau de Savoie :

Séparer les blancs des jaunes
Râper le zeste de citron sur les jaunes et ajouter le Rhum.
Battre les jaunes et 50 grammes de sucre au robot à l’aide de la feuille pendant 15 minutes
Monter les blancs en neige avec le restant de sucre de façon à obtenir une consistance bec d’oiseau
Incorporer 1/4 des blancs aux jaunes et bien mélanger.
Tamiser 1/3 des farines sur le dernier mélange et l’incorporer à l’aide de la maryse
Incorporer le 2e quart de blancs à la maryse, puis le 2e tours des farines, puis le 3e quart des blancs, puis le dernier tiers des farines. Terminer par le dernier quart de blancs.
Verser dans un moule à manqué beurré et saupoudré de sucre glace.
Enfourner à 220° pour 6 minutes
Puis baisser le thermostat à 130° et laisser cuire encore 40 minutes
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Chantilly Mascarpone :

Diviser la crème mascarpone, la crème liquide tu le sucre glace ne deux.
Prendre la première moitié, ajouter la vanille liquide et les graines issues de la gousse
Battre jusqu’à  obtenir une consistance de chantilly.
Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Ajouter le cacao à la deuxième moitié et faire de même.

Montage :

Couper le gâteau refroidi en forme de yin et de yang. Faire fondre le chocolat noir puis le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain marie. Les étaler au pinceau sur chaque partie du gâteau.
Pocher les crèmes chantilly.
Remettre au frais jusqu’à  la dégustation.