Ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier empli d’eau froide. Fouetter les jaunes d’oeufs avec 50g de sucre en poudre, quand ils forment le ruban, ajouter le mascarpone en continuant de fouetter.
Chauffer 2 cuillères à soupe de Cognac au micro-ondes, y dissoudre la gélatine essorée, débarrasser dans un autre récipient et ajouter le reste de cognac, l’incorporer au mélange oeufs/mascarpone. Réserver au frais. Battre les blancs d’oeufs en neige avec les 30g de sucre et le sel. Monter la crème fleurette en crème montée mousseuse. Incorporer les blancs à l’appareil mascarpone+oeufs, puis la crème montée avec précaution. Réserver en poche équipée d’une douille lisse au froid.
Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à four. Tamiser les poudres ensemble. Dans le bol du robot, déposer les blancs en neige avec la fleur de sel, réserver. Fouetter les jaunes avec 80g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Commencer à fouetter doucement les blancs d’oeufs additionnés du sel, puis ajouter le sucre restant en deux fois jusqu’à formation du bec d’oiseau. Préchauffer le four à 220°C en chaleur tournante. Ajouter les poudres aux jaunes mousseux et blanchis, mélanger. Incorporer 1/3 des blancs en neige vivement pour détendre l’appareil, puis le reste délicatement à la spatule, mettre en poche. Couvrir la plaque de cuisson de pâte, lisser à la spatule. Baisser la température du four à 170°C et enfourner pour 12 minutes environ.
Pendant la cuisson du biscuit, tempérer le chocolat.
Dés la sortie du four, badigeonner la plaque de biscuit de chocolat tempéré, glisser avec précaution une spatule sous le biscuit pour le décoller du papier et laisser refroidir à température ambiante.
Étaler le reste du chocolat entre deux feuilles de Rhodoïd, aplatir au rouleau à pâtisserie, réserver au frais.
Pour le dressage, détailler le biscuit à la forme voulue, l’imbiber d’espresso sans le noyer, pocher des poufs de mousse crémeuse par dessus, saupoudrer de cacao pur sur la moitié de la mousse, déposer ça et là quelques éclats de chocolat, déguster aussitôt.
