Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
Accueil » Toutes les recettes » Coeur de Savoie noisettes et fruits des bois
Coeur de Savoie noisettes et fruits des bois
Par Nelly, Haute-Savoie
temps préparation
40 min.
Temps cuisson
35 min.
ingredients
180 gr de beurre + 15gr pour beurrer le moule
90gr de poudre d'amandes
50gr de tourteau de noisettes (produit au moulin de Chanaz)
230gr de sucre glace
60gr de farine
6 blancs d'oeufs
Le zeste d'1/2 citron non traité
30gr de sucre roux
Une 12ène de framboises
Une 12ène de myrtilles

Noisettes caramélisées :
100gr de sucre
80gr de noisettes entières décortiquées
40gr d'eau
15gr de beurre
Fleur de sel

Déco
150gr de framboises
150gr de myrtilles

Le financier : il serait le premier gâteau dit « de voyage » cré en 1890 par le pâtissier Lasne pour les notables qui devaient effectuer de longs trajets.

 

Faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser chauffer jusqu’à  ce qu’il atteigne une belle couleur noisette, le filtrer à la passette et le laisser tiédir

Beurrer le contour du moule en forme de coeur, le placer au réfrigérateur

Pendant ce temps, mélanger farine, sucre glace, poudre d’amandes, tourteau de noisettes

Battre légèrement les blancs à la fourchette

Les incorporer à la préparation petit à petit puis ajouter le zeste de citron, le beurre noisette tiédi et mélanger soigneusement.

Sortir le moule du réfrigérateur, beurrer au pinceau une nouvelle fois le contour et le chemiser avec du sucre roux

Verser l’appareil dans le moule puis ajouter en décor quelques myrtilles et quelques framboises en les enfonçant à moitié dans la pâte.

Cuire 4mn à 210° puis 30mn à 170°

Pendant ce temps, préparer les noisettes caramélisées :

Cuire le sucre et l’eau jusqu’à  118°

Ajouter les noisettes hors du feu et bien les incorporer jusqu »à  ce que le sucre enrobe les noisettes

Remettre la casserole sur le feu et mélanger jusqu’à  ce que les noisettes caramélisent

Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre et la fleur de sel, bien mélanger

Étaler les noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson et les laisser refroidir

Démouler le gâteau et saupoudrer de poudre d’or

Placer les noisettes caramélisées, quelques framboises et quelques myrtilles en décoration autour du gâteau