Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Pain de Gênes des Montagnes
Par Catarina, 77127
temps préparation
20 min.
Temps cuisson
35 min.
ingredients
120 g de pâte d'amandes à 50% de préférence
3 oeufs
1 orange bio
1 citron bio
50 g de bleuets séchées bio
70 g de farine T55
80 g de sucre
35 g de beurre et un peu pour le moule
1 poignée d'amandes effilées

Commencez par préchauffer le four à 190°C. Zester l’orange et le citron finement au microplane et prélever environ 6g de chaque. Presser l’orange pour extraire 45g de jus. Séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Fondre le beurre. Tamiser la farine dans un bol.
Beurrer un moule à manquer de 18cm de diamètre, mettre les amandes effilées dedans puis tourner pour les coller et retourner pour retirer l’excédent. Réserver.
Mettre la feuille dans le robot pâtissier puis la pâte d’amande écrasée grossièrement en petits morceaux avec les doigts. Allumer le robot à vitesse moyenne puis tout en remuant versez progressivement le jus d’orange et laissez la pâte s’imprégner, cela évite les grains. Ajoutez les jaunes d’oeufs, les zestes d’orange et de citron puis la farine tamisée toujours en remuant pour avoir une pâte homogène. Éteindre le robot pâtissier.
Vérifiez le beurre fondu qui ne doit pas dépasser les 30°C . Prélevez un peu de l’appareil et avec un fouet détendre la pâte dans un peu de beurre fondu. Remettre avec le reste de la préparation puis versez le reste du beurre fondu et l’incorporer à son tour. On doit obtenir une pâte souple et légèrement mousseuse. Réservez dans un saladier.
Nettoyer le bol du robot pâtissier et installer les batteur. Mettre les blancs d’oeufs et le sucre puis passez à vitesse lente quelques minutes et accélérez ensuite à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour avoir la texture un bec d’oiseau.
Rajoutez cette meringue petit à petit avec une maryse dans le saladier précédent. Au début on détend la pâte puis elle prend la consistance du ruban. On peut alors y mettre les bleuets séchés, les éparpiller dans la pâte sans trop remuer.
Versez dans le moule. Enfournez en baissant aussitôt le four à 180°C pour cuire et dorer pendant environ 35 minutes. Retourner sur une grille pour refroidir, servir dans un plat dans ce sens, les amandes devant être sur le dessus du gâteau.