Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Le Voyageur d’Antan
Par Delphine, Isère (38)
temps préparation
85 min.
Temps cuisson
35 min.
ingredients
Appareil Poires et Noix :

120g blanc d'oeufs
140g sucre semoule
100g beurre
70g farine
200g noix (gros calibre)
200g poires "Passe Crassane" de Savoie
cannelle (QS)
mélange quatre épices (QS)
eau de vie de poires (QS)

Décoration :

60g jaune d'oeufs
140g sucre glace
eau de vie de poires (QS)
cerneaux de noix (QS)

Appareil poires et noix:

Décortiquer les noix et les torréfier 10 minutes au four à environ 100°c.

Réaliser deux caramels à sec, l’un avec 30g de sucre, l’autre avec 50g.

Peler et découper la/les poires en petit morceaux.

Lorsque les caramels ont une jolie couleur ambrée, ajouter les morceaux de poires dans le premier caramel (30g) ainsi qu’une pointe de cannelle (1/8 cuillère à café). Laisser confire à feu doux en mélangeant de temps en temps pendant 15-20 minutes.

Mélanger 50g de noix torréfiées avec le deuxième caramel (50g) puis verser le tout sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mélanger les blanc d’oeufs avec les 60g de sucre restant et monter les blancs en neige jusqu’au bec d’oiseau.

Réduire 150g de noix torréfiées en poudre.

Faire ramollir le beurre au bain marie ou au four micro onde. Mélanger la farine au beurre ramolli. Ajouter la poudre de noix au mélange précédant.

Ajouter délicatement dans l’appareil aux noix, les blancs en neige en plusieurs fois a l’aide d’une marise.

Prélever 100g-150g de cette préparation et mélanger la avec le confit de poires au caramel préalablement réservé dans un bol pour refroidissement.

Dans le reste de l’appareil, ajouter une pointe (1/8 de cuillère à café) de cannelle et de mélange quatre épices ainsi que les noix caramélisées grossièrement concassées.

Montage et Cuisson:

Beurrer et fariner un moule à cake.

Verser la moitié de l’appareil aux noix dans le moule. Recouvrir de l’appareil aux poires, puis finir avec le reste de l’appareil aux noix. Faire attention, que les couches successives soient bien uniformes.

Enfourner à 175°c pendant 35 minutes.

Glaçage et Finition:

Pendant que le gâteau cuit, préparer le glaçage en blanchissant les jaunes d’oeufs avec le sucre glace.

Ajouter de l’eau de vie de poire en quantité suffisante pour aromatiser le glaçage.

Prélever une petite partie et ajouter une pointe de colorant pour l’écriture au cornet.

A la sortie du four, recouvrir le gâteau de glaçage.

Réaliser la décoration souhaitée au cornet avec le glaçage coloré et quelques cerneaux de noix.

Dégustation:

Laisser refroidir et Savourez.

(Peut se conserver une semaine à température ambiante emballé dans un film alimentaire ou du papier aluminium)