Clarifier le beurre, filtrer et récupérer la caséïne pour en badigeonner les moules, bloquer ces derniers au grand froid. Réserver le beurre clarifié à température ambiante. Fouetter les blancs avec la fleur de sel, quand ils commencent à bien mousser, ajouter le sucre peu à peu, puis le sucre vanillé jusqu’à  obtention du bec d’oiseau. Mélanger la poudre d’amandes et la farine, les incorporer aux blancs battus soigneusement, pour finir, ajouter le beurre clarifié et réserver l’appareil dans une poche à douille.

Emplir les moules d’un tiers, déposer un peu de confit de fruits puis recouvrir de pâte pour masquer le confit, réserver au froid.

Préchauffer le four à 190°, à température enfourner pour 20 minutes, résister à la tentation et laisser refroidir sur une volette avant de déguster.