Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Moelleux noisettes praliné
Par Nabyl, Seine-Saint-Denis
temps préparation
45 min.
Temps cuisson
20 min.
ingredients
Moelleux noisette

160 g de noisettes
140 g de sucre roux
2 oeufs + 3 blancs
30 g de sucre glace
70 g de farine T45
Une pincée de bicarbonate de soude
140 g de beurre 1/2 sel fondu

Ganache chocolat praliné

165 g de chocolat noir (Le Noir 61 % de Valrhona)
200 g de crème liquide entière
5 g de miel
15 g de beurre
55 g de praliné maison

Glaçage chocolat noir

140 g de chocolat noir (Le Noir 61 % de Valrhona)
44 g d'huile de pépin de raisin
35 g de noisettes caramélisées

Le moelleux noisettes

Préchauffer le four à 170 degrés.

Mixer les noisettes brutes.
Mettre le sucre roux, les oeufs entiers, la poudre de noisette dans la cuve du robot et amalgamer.

Verser la farine tamisée ainsi que le bicarbonate de soude et mélanger délicatement. 

Ajouter en trois fois les blancs d’oeufs montés en neige et serrés avec le sucre glace. Terminer en ajoutant le beurre fondu, revenu à température ambiante.

Étaler sur plaque et enfourner pour environ 15 minutes.

La ganache chocolat

Faire fondre le chocolat. Porter la crème, le miel et le praliné à frémissement. Réaliser une émulsion en versant en trois fois la crème dans le chocolat fondu, tout en remuant énergiquement afin de rendre la ganache lisse et brillante. Ajouter le beurre. Mixer afin de finaliser l’émulsion.
Mettre dans un contenant plat afin de faciliter la cristallisation, filmer au contact et réserver au frais.

Le glaçage chocolat noisettes

Pour les noisettes caramélisées, réaliser un caramel à sec avec 35 g de sucre semoule, ajouter les noisettes entières.
Verser sur une feuille de papier cuisson et réserver.

Faire fondre le chocolat. Ajouter l’huile de pépin de raisin. Mixer grossièrement les noisettes caramélisées et les ajouter à l’appareil précédent.
Utiliser à 25 degrés.

Montage

Récupérer le moelleux noisettes et découper 3 bandes identiques d’environ 9 cm.
Répartir de la ganache praliné sur les 3 bandes de biscuit et les superposer délicatement. Parer le moelleux afin d’obtenir des bords nets. Recouvrir les côtés du moelleux d’une fine couche de ganache. Verser le glaçage à 25 degrés. Parsemer le moelleux de fleur de sel, et laisser refroidir avant de débarrasser sur un plat de présentation.