Un jury composé de personnalités de la gastronomie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Cédric Pernot
Pâtissier chocolatier Relais Desserts au Fidèle Berger à Chambéry
David Zanni
Blog Caramel Beurre Sucré et finaliste du Grand Concours édition 2016
Valérie Derrer
Directrice de France Bleu Pays de Savoie
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard
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Retour de balade en forêt
Par Claude, La Mulatière
Difficulté
Difficile
temps préparation
100 min.
Temps cuisson
40 min.
ingredients
Appareil à cake :
- 80 g de sucre glace
- 80 g de sucre semoule
- 150 g d'oeufs entiers
- 90 g de crème fraîche épaisse
- 180 g de farine
- 40 g de poudre de noisettes
- 40 g de beurre
- 110 g de praliné maison 100 % noisettes
- 1 g de sel fin
- 3 g de levure chimique

Confit framboise pépin :
- 125 g de framboises fraîches ou surgelées
- 125 g de purée de framboises
- 40 g de sucre semoule
- 3 g de Pectine NH

Sirop de framboise :
- 100 g de sirop (base 250 g d'eau + 75 g de sucre semoule)
- 25 g de purée de framboises

Glaçage gourmand :
- 350 de chocolat au lait Jivara
- 100 g d'huile de noisette
- 100 g de noisettes concassées

Décors : chocolat plastique blanc et perles de sucre dorées pour les Edelweiss / spaghetti de Gianduja / chocolat au lait tempéré et poudre or - or alimentaire

Préparer le cake :
– Préchauffer le four ventilé à 170 degrés
– Mélanger le beurre pommade et les sucres, puis émulsionner avec les oeufs. Ajouter les poudres (farine, poudre de noisettes et levure chimique). Terminer par la crème épaisse, le praliné et le sel.
– Mettre en poche et garnir un moule Jarpega avec tube pour l’insert.
– Enfourner pour 40 minutes environ. A chaud, ôter le tube pour l’insert et démouler. Parer et réserver.
Préparer le confit de framboises pépin :
– Dans une casserole, chauffer le mélange framboises et purée de framboises.
– Verser en pluie le melange sucre semoule et pectine NH et donner un bouillon.
– Mixer au mixeur plongeant et réserver à température ambiante.
Préparer le sirop de framboise :
– Mélanger le sirop et le jus de framboises et réserver.
Préparer le glaçage gourmand :
– Fondre tous les ingrédients a 35 degrés environ au micro-ondes.
Réaliser les décors (spaghettis de Gianduja avec un zesteur / edelweiss en chocolat plastique avec emporte-pièces / chocolat tempéré sur Rhodoid et papier cuisson froissé)
Montage :
– Garnir le cake avec le confit semi-pris.
– Imbiber délicatement au pinceau sur toutes les faces avec du sirop de framboises
– Etaler une fine couche de confit sur le dessus du cake.
– Bloquer 15 minutes au congélateur
– Tremper le cake complètement dans le glaçage gourmand à 35 degrés, racler la base et réserver bien égoutté sur du papier cuisson.
– Disposer 9 nids de spaghetti de gianduja sur le dessus du cake.
– Alterner une demi-noisette, une edelweiss en chocolat plastique, et un disque de chocolat au lait.
– Terminer par les fines arcades de chocolat au lait et par une touche d’or alimentaire.