Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Un caribou en Savoie
Par Benjamin, Val d'Oise
temps préparation
35 min.
Temps cuisson
50 min.
ingredients
Short bread :
48 g beurre
22 g de sucre
1 pincée de sel
50 g de farine

Crème poire pécan :
amandes entières 75 g
noix de pécan 75 g
eau 30 g
sucre 80 g
crème liquide 30 g
alcool de poire 8 g
1 à 2 poires des Alpes

Cake :
100 g oeufs
1 jaune d'oeuf
90 g sirop d'érable
100 g de noix de pécan
85 g de yaourt nature de Savoie
20 g de fécule de mais
1 pincée de fleur de sel

Pâte à tartiner :
165 g d'amandes entières émondées
60 g de sucre
Sel fleur 1 pincée
60 g de chocolat lait jivara

Décor :
Sucre glace
100 g de chocolat dulcey

Pour un « caribou en Savoie » de 18cm

le short bread:
chemiser le moule avec beurre et papier,
cremer le beurre et le sucre,
ajouter sel et farine,
mettre uniformément le biscuit dans le moule, laisser reposer au froid quelques minutes et cuire 15 min à 150°

la crème poire pécan:
ébouillanter les fruits secs, égoutter puis mixer,
réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, ajouter les fruits sec, cuire 3 à 4 min, mixer de nouveau,
ajouter la crème préalablement chauffée puis l’alcool de poire,
déposer la crème sur le short bread cuit, des cubes de poires et recouvrir de crème

le « cake »
mixer en veillant à laisser une belle granulométrie les fruits secs,
mélanger les oeufs, le jaune et le sirop d’érable, ajouter les poudres, puis terminer en ajoutant le yaourt de Savoie.
cuire a 180° de 40 à 50 min.

pendant la cuisson:

réaliser la pâte à tartiner en torréfiant les amandes, puis en les ajoutant à un caramel, laisser refroidir et mixer afin d’obtenir un praliné, et y ajouter le chocolat au lait tempéré.

réaliser le décor en chocolat dulcey

décorer le gâteau « un caribou en Savoie »