Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte « Souvenirs de mes séjours en Savoie »
Par Laura, 13
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
25 min.
ingredients
Pâte sucrée :
- 120 g beurre pommade
- 75 g sucre glace
- 2 petites pincées fleur de sel
- 40 g œuf
- 200 g farine

Confit de myrtilles :
- 150 g myrtilles fraîches
- 17 g sirop de glucose
- 7 g Vitpris

Chantilly au génépi (plante) :
- 20 cL crème liquide à 35 % M.G. bien froide
- 2 petites branches de génépi séché
- 13 g sucre glace

Tuile dentelle au miel :
- 25 g de sucre glace
- 13 g de farine
- 18 g de beurre
- 12 g de miel

Crème de noix :
- 50 g beurre pommade
- 45 g sucre glace
- 1 petite pincée fleur de sel
- 50 g poudre de noix (mixées soi-même)
- 50 g œuf
- 15 g farine
- 9 g Maïzena
- 6 noix (environ 15 g de cerneaux)

Montage :
- 300 g myrtilles fraîches

Page Instagram : @desgateauxdansmavalise

Pâte sucrée :
Crémer le beurre pommade et le sucre glace avec la feuille du robot.
Ajouter la fleur de sel et l’œuf et mélanger à nouveau avec la feuille.
Enfin, ajouter la farine et mélanger brièvement, jusqu’à ce qu’elle soit incorporée à 90 %.
Fraser la pâte pour terminer d’incorporer la farine.
Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (1h30 à 2 heures idéalement).
Abaisser la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre.
Piquer la pâte à la fourchette puis la remettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (l’idéal étant toute une nuit).

Confit de myrtilles :
Dans une casserole, faire un peu chauffer les myrtilles puis les mixer au mixeur plongeant.
Remettre les myrtilles dans la casserole, ajouter le Vitpris, mélanger, puis ajouter le sirop de glucose.
Porter à ébullition et laisser bouillir environ 2 minutes. Mixer à nouveau au mixeur plongeant, laisser un peu refroidir et verser le confit dans une poche sans douille. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (idéalement, jusqu’au lendemain).
Remarque : Possibilité de remplacer ce confit de myrtilles maison par une confiture de myrtilles de qualité et peu sucrée si les contraintes de temps l’imposent.

Chantilly au génépi (plante) :
Porter la crème à frémissement puis ajouter le génépi et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes. Passer la crème au chinois et la réserver au réfrigérateur.
Placer la cuve du robot et le fouet au congélateur afin qu’ils soient bien froids.
Fouetter la crème infusée bien froide à vitesse lente pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que le fouet laisse des traces et que la crème soit montée.
Ajouter le sucre glace et fouetter à vitesse moyenne pour serrer la crème.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Tuile dentelle au miel :
Dans un bol, mélanger le sucre glace et la farine.
Faire fondre le beurre et le miel.
Ajouter le mélange fondu encore chaud aux poudres.
Etaler très finement deux ou trois disques sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Faire cuire pendant environ 5 minutes à 180°C sur chaleur tournante, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Faire refroidir sur le papier cuisson, hors de la plaque. Attendre qu’elles refroidissent et durcissent avant de les manipuler. Réserver dans une boîte hermétique une fois qu’elles ont totalement refroidi.

Crème de noix :
Décortiquer les noix, mixer 50 g de cerneaux en poudre et hacher les cerneaux de 6 noix grossièrement. Réserver.
Au fouet à main, mélanger le beurre pommade, le sucre glace et la fleur de sel. Ajouter la poudre de noix puis incorporer l’œuf petit à petit, en mélangeant brièvement avec une maryse (pas au fouet et pas trop longtemps pour ne pas incorporer d’air, sinon la crème d’amande va beaucoup gonfler au four). Ajouter ensuite la farine et la Maïzena et mélanger de nouveau brièvement à la maryse. Réserver.

Montage :
Précuire le fond de tarte pendant 10 à 12 minutes à 160°C sur chaleur tournante.
Mettre 3 c. à s. rases de crème de noix sur le fond de tarte précuit puis répartir les noix concassées sur la crème de noix. Cuire le tout pendant 10 min à 160°C. Enlever le cercle et cuire encore environ 10 min à 160°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et la crème de noix un peu dorée mais encore moelleuse au toucher.
Si besoin, égaliser les bords de la tarte à l’aide d’un zesteur, pour un visuel plus net.
Pocher une spirale de confit de myrtilles sur la crème de noix refroidie puis lisser à la spatule coudée. La couche doit être assez fine.
Répartir les myrtilles sur le confit.
Déposer une quenelle de chantilly au génépi sur un côté de la tarte à l’aide d’une corne.
Dans l’idéal, réserver la tarte quelques heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Au dernier moment, déposer une tuile dentelle au miel sur la quenelle de chantilly.