Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Balade en montagne
Par Amandine, 33
temps préparation
115 min.
Temps cuisson
50 min.
ingredients
Pâte sucrée noisette :
- 240 g de farine t.45
- 110 g de sucre glace
- 110 g de beurre doux
- 45 g de poudre de noisettes
- 1 pincée de sel
- 1 œuf moyen

Crème pâtissière à la verveine citronnée :
- 500 ml de lait entier
- 100 g de sucre en poudre
- 5 jaunes d’œufs
- 60 g de maïzena
- 1 sachet d'infusion bio verveine citronnée
- 20 g de beurre (facultatif)

Gelée verveine citronnée aux fruits rouges :
- 300 g d'eau
- 100 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine or
- 4 sachets d'infusion bio verveine citronnée
- 250 g de fruits rouges

Chantilly à la crème de marrons :
- 30 cl de crème fraîche liquide à 30% de matières grasses minimum
- 15 g de sucre
- 30 g de crème de marrons
- 1 cuillère à soupe de mascarpone

Finition :
- 200 g de myrtilles fraîches

Commencer par la pâte sucrée noisette :
Verser la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes et le sel dans la cuve du robot pâtissier, actionner la feuille pour mélanger les poudres.
Ajouter le beurre froid, coupé en petits morceaux et laisser tourner à vitesse moyenne.
Quand le mélange ressemble à du sable, rajouter l’œuf battu et arrêter dès que le mélange s’est aggloméré.
Rassembler sur un film alimentaire, étaler grossièrement et filmer au frais pour 1h.
Abaisser à 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et foncer un moule de 28 cm.
Remettre au froid 10 mn pendant que le four préchauffe à 175 c.
Piquer la pâte, lester avec des billes de céramiques sur du papier sulfurisé et enfourner.
15 min avec les billes, puis 10 min sans jusqu’à une jolie coloration.
Laisser refroidir sur grille démoulée.

La crème pâtissière verveine :
Faites bouillir le lait puis hors du feu, laisser infuser la verveine citronnée dans le lait chaud 10 mn.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
Quand l’infusion est faite, retirer le sachet et mettre la moitié du lait chaud dans les jaunes sans cesser de remuer.
Remettre le tout dans la casserole et sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet, jusqu’à épaississement.
Vous pouvez ajouter 20 g de beurre pour plus de gourmandise ????
Réserver au frais.

Gelée de verveine citronnée aux fruits rouges :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Faites bouillir l’eau et le sucre.
Hors du feu, laisser infuser les sachets de verveine citronnée 10 mn.
Essorer les feuilles de gélatine et incorporer les dans la tisane sucrée.
Fouetter jusqu’à dissolution de la gélatine puis couler sur les fruits rouges dans un moule aux mêmes dimensions que votre fond de tarte.
Laisser prendre au congélateur 30 mn.

Chantilly à la crème de marrons :
Fouetter la crème fraîche très froide dans la cuve du robot pâtissier, afin de monter en chantilly, ajouter le sucre poudre tout en laissant le fouet tourner.
Puis quand la chantilly commence à prendre, la crème de marrons pour la parfumer et le mascarpone pour lui apporter un meilleur maintien.

Montage :
Sur le fond de tarte refroidi, pocher la crème pâtissière.
Poser par dessus le disque de gelée aux fruits rouges.
Pocher des boules de chantilly et disposer harmonieusement des myrtilles fraîches.