Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Entre Apremont et Abondance, tarte folle très savoyarde
Par Madeleine, Saint-Denis d'Oléron
temps préparation
70 min.
Temps cuisson
70 min.
ingredients
Pâte à tarte :
- 200 g beurre doux pommade
- 105 g sucre glace tamisé
- 37 g poudre d'amandes
- 75 g oeuf
- 3 g fleur de sel
- 360 g farine T55

Poires confites :
- 8 poires Guyot
- 220 g Vin d'Apremont
- 1/2 citron + zestes
- Crème poire
- 100 g crème fleurette
- 2 oeufs+1 jaune
- 30 g sucre en poudre
- 2 g fleur de sel
- 4 cuillères à soupe réduction de vin d'Apremont
- 1 poire 1/2 confite
- 100 g fromage d'Abondance

Blog : La cuisine des trois soeurs

Préparer la pâte à tarte. Crémer le beurre avec le sucre glace avec la feuille du robot, incorporer l’oeuf légèrement battu, puis la poudre d’amandes et la farine tamisée. Mélanger rapidement, bouler puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au frais le temps de préparer les poires.

Éplucher les poires, enlever le tronc central fibreux et les pépins, les citronner. Verser le vin d’Apremont dans une casserole, déposer les poires et 1 cuillère à café de jus de citron, porter à ébullition, laisser frémir pendant 10 minutes environ en tournant régulièrement les poires puis les égoutter et laisser réduire le vin de cuisson.

Beurrer le cercle à tarte, le foncer et réserver au congélateur. Préchauffer le four à 175°C en chaleur traditionnelle. À température, poser un rond de papier cuisson sur le cercle à tarte, le couvrir de perles de cuisson et enfourner pour 25 minutes. Au bout de ce temps, étaler le chocolat blanc sur le fond de tarte, réserver. Laisser le four en chauffe.

Couper les poires en deux, enlever les pépins, s’il en reste, inciser 7 ou 8 demi-poires en trois. Tailler autant de fines lamelles d’Abondance et les insérer dans les fentes des poires et tailler le reste en petits dés.

Pour la crème, mixer le sucre, les oeufs, la crème, 1 poire 1/2  coupée en morceaux, 3 à 4 cuillères à soupe de vin de cuisson réduit; le mélange doit être mousseux et homogène. Parsemer le fond de tarte de dés d’Abondance, verser la crème et déposer les demi- poires délicatement sur la crème, enfourner pour 30 minutes environ. Laisser tiédir avant de déguster.