Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
La génépoire
Par Jean-Sébastien, Isère
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
25 min.
ingredients
Pâte sucrée :
- 30 g d'amande en poudre
- 50 g de fécule
- 180 g de farine
- 1 g de sel
- 90 g de sucre glace
- 95 g de beurre pommade
- 55 g d’œuf

Crème d'amande :
- 75 g d'amande en poudre
- 15 g de fécule
- 60 g de sucre glace
- 45 g d’œuf
- 60 g de beurre
- 1/2 zeste de citron vert

Compotée de poires :
- 300 g de purée de poires de Savoie
- 300 g de poires fraîches de Savoie
- 6 g de péctine
- 5 g de sucre

Ganache montée au génépi :
- 200 g de chocolat blanc
- 300 g de crème liquide 30%
- 10 g de miel
- 4 cuillères à soupe de génépi

La pâte sucrée :
Crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la crème d’amande, la fécule, le sel.
Ajouter la farine.
Quand le mélange est sableux, ajouter l’œuf.
Étaler finalement entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer au réfrigérateur.

Crème d’amande :
Mélanger les farines.
Dans le robot, crémer le beurre à la feuille.
Ajouter les poudres.
Incorporer les œufs petit à petit.
Zester le citron vert.

Foncer le cercle à tarte et pocher la crème d’amande à l’intérieur de la pâte sucrée.
Faire cuire à 170 °C pendant 25 minutes.

La ganache montée :
Faire chauffer 100 g de crème avec les 10 g de miel.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter la crème chaude au chocolat en trois fois.
Ajouter le génépi.
Ajouter le restant de crème.
Filmer au contact et laisser reposer au frais.

La compotée de poires :
Éplucher les poires.
Mixer 300 g de poires pour obtenir la purée.
Couper les 300 g de poires en morceaux.
Faire cuire le tout et ajouter la pectine et le sucre.

Quand la pâte est cuite, ajouter la compotée de poires et laisser refroidir.
Monter la crème de la ganache montée en chantilly.
Dresser sur la tarte.
Dégustez avec plaisir.