La pâte sucrée :
Crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la crème d’amande, la fécule, le sel.
Ajouter la farine.
Quand le mélange est sableux, ajouter l’œuf.
Étaler finalement entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer au réfrigérateur.
Crème d’amande :
Mélanger les farines.
Dans le robot, crémer le beurre à la feuille.
Ajouter les poudres.
Incorporer les œufs petit à petit.
Zester le citron vert.
Foncer le cercle à tarte et pocher la crème d’amande à l’intérieur de la pâte sucrée.
Faire cuire à 170 °C pendant 25 minutes.
La ganache montée :
Faire chauffer 100 g de crème avec les 10 g de miel.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter la crème chaude au chocolat en trois fois.
Ajouter le génépi.
Ajouter le restant de crème.
Filmer au contact et laisser reposer au frais.
La compotée de poires :
Éplucher les poires.
Mixer 300 g de poires pour obtenir la purée.
Couper les 300 g de poires en morceaux.
Faire cuire le tout et ajouter la pectine et le sucre.
Quand la pâte est cuite, ajouter la compotée de poires et laisser refroidir.
Monter la crème de la ganache montée en chantilly.
Dresser sur la tarte.
Dégustez avec plaisir.