Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
La myrtill’ette
Par DELPHINE, HAUTE SAVOIE
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Biscuit Noisette :
- 3 œufs
- 120 g sucre en poudre
- 60 g poudre d'amande
- 60 g poudre de noisette
- 75 g beurre mou
- 50 g noisettes concassées grillées

Crémeux Myrtilles :
- 140 g purée de myrtilles maison
- 140 g jaune d'œufs
- le jus d'un citron
- 1 feuille de gélatine
- 84 g beurre
- 112 g sucre en poudre
- 200 g myrtilles entières

Crème pâtissière au Citron Vert :
- 24 cl lait
- 62 g sucre en poudre
- 26 g jus de citron vert
- 32 g maïzena
- 2 jaunes d'œuf

Chantilly Myrtilles :
- 100 g crème liquide entière
- 65 g mascarpone
- 15 g sucre glace
- 35 g purée de myrtilles maison

Noisettes Caramélisées :
- 25 g sucre en poudre
- 70 g noisettes concassées grillées

Décoration :
- 1 citron vert
- 100 g myrtilles entières

1 / Biscuit :
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les œufs et le sucre pendant 6 minutes. Ajouter les poudres de noisette et d’amande, puis le beurre et les noisettes.
Verser la pâte dans un cercle de 28 cm. Enfourner pendant 20 minutes.

2 / Crème pâtissière au Citron Vert :
Dans une casserole, verser le lait avec la moitié du sucre et porter à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs, la maïzena, le reste du sucre et le jus de citron vert. Verser les 3/4 du lait sur la préparation précédente, puis reverser l’ensemble dans la casserole et laisser cuire jusqu’à épaississement. Débarrasser dans un plat recouvert de papier film et réserver au frais.

3 / Crémeux Myrtilles :
Réhydrater la feuille de gélatine.
Chauffer la purée de myrtilles avec le jus de citron. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Quand la purée bout, verser la moitié sur le mélange précédent et verser cette préparation dans le restant de purée. Laisser épaissir sur le feu sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajouter la gélatine puis le beurre.
Sur le biscuit, placer un cercle de 24 cm et verser le crémeux. Parsemer de myrtilles et réserver au réfrigérateur.

4 / Noisettes caramélisées :
Dans une poêle, faire fondre le sucre en poudre. Dès que le caramel se forme, verser les noisettes, les enrober et laisser refroidir.

5 / Chantilly Myrtilles :
Monter la crème liquide et le mascarpone en chantilly : ajouter le sucre glace puis la purée de myrtilles. Mettre dans une poche.

6 / Dressage :
Battre la crème pâtissière afin de la rendre lisse et la mettre en poche.
Sur le biscuit, retirer le cercle et décorer le tour avec les noisettes caramélisées. Sur le crémeux, alterner des billes de crème pâtissière au citron vert et de chantilly myrtilles. Parsemer de myrtilles et râper le citron vert.