Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
La Myrtinoix
Par Nadège, Haute-savoie
temps préparation
90 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
PÂTE SUCRÉE AMANDE :
- 100 g sucre glace
- 140 g beurre
- 1 g de sel
- 50 g d’oeuf
- 250 g de farine
- 30 g de poudre d’amande

CRÈME AMANDE & NOIX :
- 100 g noix caramélisées concassées
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre glace
- 50 g d’oeuf
- 50 g de poudre d’amande
- 10 g de farine

GELÉE DE MYRTILLE :
- 300 g de myrtilles
- 80 g de sucre
-1/2 sachet d’agar-agar
- quelques gouttes de jus de citron jaune

CRÈME DIPLOMATE PRALINÉ NOIX :
- 50 g de jaune d’oeuf
- 60 g de sucre
- 25 g de fécule
- 250 g de lait
- 25 g de beurre
- 100 g de crème liquide
- 1 feuille de gélatine
- 75 g de praliné noix

DÉCO :
- noix caramélisée concassées
- myrtilles fraîches

1 – PÂTE SUCRÉE AMANDE
Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande jusqu’à une texture sablée puis ajouter l’oeuf. Mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène puis garder au frais 2h minimum.
Foncer un moule à tarte (22 cm) et cuire 30 min environ à 170°C.

2 – CRÈME D’AMANDE & NOIX
Mélanger tout les ingrédients et cuire dans un moule légèrement plus petit que celui de la tarte (20 cm), pendant environ 25 min à 180°C.

3 – GELÉE DE MYRTILLE
Faire chauffer les myrtilles dans une casserole. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter aux myrtilles chaudes hors du feu. Mélanger et mixer puis remettre sur le feu jusqu’à ébullition.
Ajouter quelques gouttes de citron et laisser reposer à température ambiante.

4 – CRÈME PÂTISSIÈRE PRALINÉ NOIX
Faire chauffer le lait.
Dans un cul de poule battre les jaunes d’oeuf avec le sucre et la fécule.
A ébullition du lait, le verser 1/3 sur le mélange jaune/sucre/fécule, mélanger puis remettre le tout dans la casserole et cuir jusqu’à ébullition en mélangeant bien.
Débarrasser 150 g de crème pâtissière dans un cul de poule (le reste n’est pas utilisé), ajouter le beurre en morceau et mélanger.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et le praliné aux noix.
Mélanger et laisser refroidir à température ambiante puis au frigo.

5 – MONTAGE
Décercler la tarte. Placer au centre le moelleux amande/noix. Verser par dessus et sur les côtés la gelée de myrtille tiède puis placer le tout ou frigo.

6 – CRÈME DIPLOMATE PRALINÉ NOIX
Monter la crème liquide bien froide au robot (avec le fouet) jusqu’à un texture mousseuse. Ajouter la moitié à la crème pâtissière refroidie et mélanger au fouet. Ajouter l’autre moitié et mélanger à la maryse. Mettre dans une poche à douille avec une douille unie 12.

7 – MONTAGE & FINITIONS
Pocher la crème diplomate praliné sur la gelée de myrtille et ajouter quelques myrtilles fraîches et quelque noix caramélisées pour décorer.