Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
Accueil » Toutes les recettes » le framb’mande rose
le framb’mande rose
Par Johanna, 01
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
50 min.
ingredients
Chantilly à la praline rose :
- 150 g de philadelphia
- 80 cl de crème liquide à 30 % de mat.grasse
- 1 sachet de sucre vanillé
- 15 0g de praline rose de Savoie
- 3 feuilles de gélatine
- 30 cl de crème de framboise

Dacquoise noisettes :
- 35 g de farine
- 120 g de poudre de noisettes
- 130 g de sucre glace
- 175 g de blanc d’œufs
- 60 g de sucre

Gelée de framboises :
- 80 g de coulis de framboises
- 60 g de framboises congelée
- 20 g de glucose
- 3 g de pectine
- 20 g de sucre
- 1 c.s de jus de citron

Sirop d'imbibage:
- 10 cl de crème de framboise

Croustillant feuillantine praliné :
- 100 g de crêpes dentelles émiettées
- 150 g de chocolat praliné

Décoration :
Quelques framboises fraîches

Page Facebook : https://www.facebook.com/johanna.usseglio et https://www.instagram.com/johanna_fitgirl_usseglio/

Chantilly à la praline rose :
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydrater.
Faire chauffer 20cl de crème liquide avec les pralines rose dans une casserole à feu doux jusqu’à dissolution de l’enrobage des pralines. Filtrer la préparation. Ajouter la gélatine essorée dans le coulis obtenu et réserver les morceaux d’amandes.
Mettre le philadelphia dans le bol robot du mixeur et le détendre, ajouter les 60cl de crème liquide, monter l’ensemble en chantilly et ajouter le sachet de sucre vanillé. Ajouter la crème de framboise au coulis de praline et verser en filet dans la chantilly.

Dacqoise noisette :
Préchauffer le four à 180°C. Tamiser la farine, la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs en neige, quand ils commencent à devenir mousseux ajouter 1/3 du sucre puis ajouter le reste du sucre en deux fois jusqu’à ce que les blancs forment le bec d’oiseaux. Incorporer ensuite le mélange de poudres tamisées en trois fois. Verser dans deux moules graissés de 21cm, saupoudrer de sucre glace et enfournée 20 min. Une fois cuite laisser refroidir avant de démouler.

Gelée de framboises :
Mélanger la pectine avec le sucre. Dans une casserole faire chauffer le glucose, le coulis et les framboises.Quand le mélange atteint 50°C ajouter le mélange sucre/pectine puis faire bouillir de nouveau. Hors du feu ajouter le jus de citron et laisser prendre au froid.

Croustillant feuillantine praliné :
Faire fondre le chocolat au micro onde. Une fois le chocolat fondu, ajouter les crêpes dentelles ainsi que les amandes réservées précédemment. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et mettre de côté.

Montage :
Prendre une disque de dacquoise et l’imbiber avec la crème de framboise. Découper un disque de croustillant feuillantine et le poser sur le biscuit. Découper le contour de la deuxième dacquoise à 4cm des bords. Poser ce dernier sur le disque de chocolat et l’imbiber à son tour de crème framboise. Déposer de la gelée de framboise à l’intérieur du biscuit et décorer avec quelques framboises fraîche.
Sortir la chantilly du froid et la détendre légèrement au batteur. La mettre dans une poche à pâtisserie munie d’une douille de décoration (ici une douille st honoré) et pocher la chantilly sur le biscuit.