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Mettre les myrtilles sèches à gonfler avec la Mondeuse, passer 10 secondes au micro-ondes, remuer, couvrir. Ouvrir et gratter la gousse de vanille, la mettre dans la crème fleurette, mélanger, réserver au froid à couvert. Mettre 2 saladiers vide et les branches du fouet dans le congélateur.
Placer un cercle à tarte chemisé de film alimentaire sur une plaque en métal ronde au congélateur. Préparer le sabayon à la Mondeuse, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un saladier, ajouter le vin de Savoie, et continuer de fouetter sur un bain-marie jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Refroidir sur glace tout en continuant de fouetter, verser l’appareil dans le cercle à tarte, filmer au contact et bloquer au grand froid.
Préparer la pâte à tarte. Crémer le beurre et le sucre glace avec le robot équipé de la feuille, incorporer l’oeuf légèrement battu, puis la poudre d’amandes, la poudre de vanille et la farine tamisée. Mélanger rapidement, bouler et étaler entre deux feuilles de papier cuisson à la dimension du cercle à tarte, réserver au frais.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, chauffer doucement la confiture avec 1/3 des cerises congelées; quand le mélange est suffisamment chaud, incorporer la gélatine essorée, mélanger, ajouter le reste des myrtilles congelées, mélanger, réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four en chaleur traditionnelle à 180°C. Foncer le moule en maintenant un bord haut, piqueter la pâte pour éviter qu’elle se déforme, poser un disque de papier cuisson par dessus, couvrir de billes de cuisson et enfourner pour 20 minutes, retirer les billes et le papier, poursuivre la cuisson 20 minutes environ, surveiller. Au sortir du four, chablonner aussitôt le fond de pâte et les bords avec les fèves de chocolat ivoire, réserver.
Fouetter la crème en chantilly, réserver dans une poche.
Montage :
Placer le disque de sabayon sur le fond de tarte, couvrir rapidement avec la compotée de myrtilles et pocher la crème montée mousseuse comme des sommets enneigés, répartir quelques myrtilles et décorer de quelques sommités de menthe fraîche déguster aussitôt avec un verre de Mondeuse.