Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Sabayon savoyard pour tarte déjantée
Par Madeleine, Saint-Denis d'Oléron
temps préparation
80 min.
Temps cuisson
70 min.
ingredients
Pâte à tarte :
- 200 g beurre doux pommade
- 105 g sucre glace tamisé
- 37 g poudre d'amandes
- 3 g vanille en poudre
- 75 g œuf
- 3 g fleur de sel
- 360 g farine T55
- 10 fèves chocolat ivoire Valrhona

Garniture :
- 75 g myrtilles séchées
- 70 g Mondeuse de Savoie
- 500 g myrtilles de Savoie congelées
- 200 g confiture de myrtilles
- 2 feuilles de gélatine

Crème chantilly :
- 300 g crème fleurette
- 25 g sucre vanillé maison
- 1 gousse de vanille bien grasse et épaisse

Sabayon à la Mondeuse :
- 4 jaunes d’œufs
- 50 g Mondeuse de Savoie
- 40 g sucre en poudre

Décor :
- sommités de menthe fraîche

Blog : http://manjari.newexistence.com/

Mettre les myrtilles sèches à gonfler avec la Mondeuse, passer 10 secondes au micro-ondes, remuer, couvrir. Ouvrir et gratter la gousse de vanille, la mettre dans la crème fleurette, mélanger, réserver au froid à couvert. Mettre 2 saladiers vide et les branches du fouet dans le congélateur.

Placer un cercle à tarte chemisé de film alimentaire sur une plaque en métal ronde au congélateur. Préparer le sabayon à la Mondeuse, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un saladier, ajouter le vin de Savoie, et continuer de fouetter sur un bain-marie jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Refroidir sur glace tout en continuant de fouetter, verser l’appareil dans le cercle à tarte, filmer au contact et bloquer au grand froid.

Préparer la pâte à tarte. Crémer le beurre et le sucre glace avec le robot équipé de la feuille, incorporer l’oeuf légèrement battu, puis la poudre d’amandes, la poudre de vanille et la farine tamisée. Mélanger rapidement, bouler et étaler entre deux feuilles de papier cuisson à la dimension du cercle à tarte, réserver au frais.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, chauffer doucement la confiture avec 1/3 des cerises congelées; quand le mélange est suffisamment chaud, incorporer la gélatine essorée, mélanger, ajouter le reste des myrtilles congelées, mélanger, réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four en chaleur traditionnelle à 180°C. Foncer le moule en maintenant un bord haut, piqueter la pâte pour éviter qu’elle se déforme, poser un disque de papier cuisson par dessus, couvrir de billes de cuisson et enfourner pour 20 minutes, retirer les billes et le papier, poursuivre la cuisson 20 minutes environ, surveiller. Au sortir du four, chablonner aussitôt le fond de pâte et les bords avec les fèves de chocolat ivoire, réserver.

Fouetter la crème en chantilly, réserver dans une poche.

Montage :

Placer le disque de sabayon sur le fond de tarte, couvrir rapidement avec la compotée de myrtilles et pocher la crème montée mousseuse comme des sommets enneigés, répartir quelques myrtilles et décorer de quelques sommités de menthe fraîche déguster aussitôt avec un verre de Mondeuse.