Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte Acidulée à la bière Verte de Savoie
Par ELISABETH, Morbihan
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
20 min.
ingredients
Fond Pâte sablée châtaigne :
- 100 g beurre tempéré
- 65 g sucre glace
- 20 g poudre d’amande
- 38 g d’œufs
- 2 g fleur de sel
- 170 g farine de châtaigne
- Qs de Vanille

Crémeux Pamplemousse :
- 114 g Jus de pamplemousse + pulpe
- 43 g de sucre
-2 g pectine NH
- 5 g d’amidon de maïs
- 34 g Beurre

Crème d’amande au marron :
- 15 g de sucre de coco
- 30 g de beurre mou
- 40 g de pâte de marron
- 40 g de poudre d’amande
- 1 œuf (moyen)

Mousse à la bière verte de Savoie :
- 80 gr de Sirop de bière Verte (Base = 15 cl bière + 100 g sucre, réduit de moitié)
- 150 gr Crème
- 4 g gélatine

Déco :
- Gelée de bière (50 g + 0.5 g d’agar agar)
- Qs de chair de pamplemousse
- Qs d’éclats de marron glacé, et dorés

Fond Pâte sablée châtaigne :
Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la farine. Ajouter la vanille, et terminer avec les œufs.
Étaler sur 2 mm, mettre au freezer 10 min. Foncer le cadre.
Cuire à 160° pdt 20 min.

Crémeux Pamplemousse :
Porter le jus de pamplemousse à 30/40°, puis y ajouter en pluie le mélange sucre/pectine, fouetter.
Donner une légère ébullition. Débarrasser dans un bol mixeur. Dès que le mélange atteint 50°, incorporer le beurre et mixer 1 min. Mettre au frais.

Crème d’amande au marron :
Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter l’œuf et battre au fouet. Ajouter la pâte de marron, et la poudre d’amande.
Verser la préparation sur le fond de tarte précuit (6 min).
Poursuivre la cuisson à 160° pendant 14 min.

Mousse à la bière verte de Savoie :
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Chauffer légèrement le sirop de bière, fondre la gélatine et incorporer dans le sirop de bière.
Monter la crème en chantilly souple, incorporer le sirop.
Mettre en poche au froid.

Montage :
Sur le fond de tarte cuit avec la crème d’amande aux marrons, étaler le crémeux pamplemousse,
Pocher la chantilly à la bière verte de Savoie. Décorer.