Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
Tarte Automnale
Par Julie, Ardèche
temps préparation
60 min.
Temps cuisson
35 min.
ingredients
Pour pâte sablé amande :
- 300 g de farine
- 75 g de poudre d’amande
- 130 g de sucre en poudre
- 200 g de beurre de Savoie à température ambiante
- 1 œuf

Pour la crème d’amande :
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre en poudre
- 2 œufs
- 100 g de beurre de Savoie
- 2 cl de vanille liquide

Sirop d’imbibage vanillé :
- 100 g de sucre
- 100 g d’eau
- 1 gousse de vanille

Pour la brunoise de poire au caramel beurre salé :
- 3 poires IGP de Savoie
- 160 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre demi-sel de Savoie
- 20 cl de crème liquide 30% de Savoie

Pour la ganache montée chocolat au lait :
- 300 g de crème liquide 30% de Savoie
- 140 g de chocolat au lait
- 1 feuille de gélatine

Instagram : les_douceurs_de_julie

Pour la ganache montée :
Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat. Remuer.
Ajoutez la gélatine.
Réservez au frais minimum 6 heures.

Pour pâte sablé amande :
Placez le beurre ramolli dans un saladier, ajoutez le sucre et crémez avec une fourchette (possible aussi au robot bien sûr, mais nous avons préféré pétrir la pâte à la main pour éviter de la sur-travailler, ce qui la rendrait trop dure après cuisson)
Ajoutez l’oeuf battu et mélangez à nouveau.
Versez dans le saladier la poudre d’amande et la farine, puis travaillez à la main jusqu’à ce que la pâte fasse une boule.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (cela évite d’ajouter de la farine et la pâte ne collera pas au plan de travail).
Mettre au four à 160 degrés pendant 20 minutes environ ( doit être cuite mais pas doré )

Pour la crème d’amande :
Fouettez le beurre doux ramolli dans un saladier pour le rendre souple et crémeux.
Ajoutez-y le sucre en poudre et mélangez bien.
Incorporez un à un les oeufs entiers tout en fouettant vigoureusement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, la vanille liquide. Mélangez bien avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une crème bien lisse et homogène.
Étaler dans le fond de tarte.
Puis au four à 160 degrés 15 minutes environ (jusqu’à ce que la crème d’amande soit doré ainsi que la pâte sablé amande)
Réservez jusqu’à refroidissement

Pour le sirop d’imbibage:
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole avec les graines de vanille .
Faire bouillir jusqu’à l’obtention d’un sirop.
Avec un pinceau imbibé la crème d’amande.

Pour la brunoise de poire au caramel beurre salé :
Faire une brunoise avec les poires.
Mettez dans une casserole le sucre et faites chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide et réservez.
Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement une petite partie de la crème. Attention aux projections. Remuez vivement et incorporez le reste petit à petit. Quand il n’y a plus de bouillons, ajoutez le beurre et remuez à nouveau jusqu’à consistance d’une crème moyennement liquide. Si la crème ne vous semble pas assez épaisse, remettez la casserole à feu doux et remuez jusqu’à ce que vous obteniez la consistance.
Mélangez 2 grosses cuillères à soupe de caramel beurre salé avec la brunoise de poire.
Étalez sur la crème d’amande (froide)

Pour la ganache montée chocolat au lait :
Fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle soit prise et qu’elle puisse être pochée
Mettre la ganache dans une poche à douille puis pochez sur la brunoise de poire.

Et pour la décoration, faites ce qu’il vous plait !