Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte aux pommes, noisettes et Génépi
Par Christiane, Marne
temps préparation
75 min.
Temps cuisson
60 min.
ingredients
1- Pâte feuilletée :
- 150 g de farine T45
- 100 g de farineT55
- 6 g de fleur de sel
- 125 g d’eau
- Zeste de citron vert
- 200 g de beurre sec

2- Compote de pomme au Génépi :
- 150 g de pommes golden
- 70 g de pink lady
- 15 g de sucre roux
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 1 pincée de fleur de sel
- 1/2 gousse de vanille grattée
- 1 anis étoilé
- 2 cuillère à soupe de génépi (à rajouter en fin de cuisson)

3- Pomme caramélisée aux noisettes :
- 2+2 pommes golden
- 5 g+5 g de beurre
- 5 g+5 g de sucre
- 1+1 cuillère à café de jus de citron vert
- 3 pincées de noisette concassées torréfié

4- Crème d’amande noisette au génépi :
- 50 g de beurre pommade
- 45 g de sucre glace
- 1 pincée de fleur de sel
- 25 g de poudre d’amande
- 25 g de poudre de noisette
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 1 cuillère à café de maïzena
- 1 cuillère à soupe de Génépi

1- Pâte feuilletée
Mettez dans la cuve du batteur les farines, la fleur de sel, le zeste de citron et l’eau. Mélanger avec le crochet du batteur jusqu’à ce que la pâte devienne homogène( ne pas la corser). Rassembler la détrempe en boule, filmer et laissez reposer 15 min au congélateur. Abaissez le beurre sec jusqu’à obtenir un carré de beurre d’environ 12 cm de côté . Abaissez la détrempe en un carré de 2O cm de côté. Déposer le carré de beurre sur l’abaisse et le refermer en portefeuille. Abaisser le carré obtenu en un rectangle de 20*60 cm. Réaliser un tour simple+ 1 tour double+ repos 15 min+ 1 tour simple+1 tour double. Abaissez finement la pâte, détaillez la dans un cercle de 20 cm et réservez au frais.

2- Compote de pomme au Génépi
Épluchez les pommes et découpez les pink lady plus fin que les golden . Mettez le tout dans une casserole avec tout les autres ingrédients sans le Génépi. Laissez compoter à feu moyen tout en mélangeant de temps en temps . La compote obtenu doit être bien desséchée , rajouter le Génépi en fin de cuisson et laissez refroidir.

3- Pomme caramélisée aux noisettes
Éplucher les pommes, couper environ 8 quartiers par pommes puis conservez les dans de l’eau citronnée.
Mettre une poêle à chauffer. Rajouter la noisette de beurre de 5 g , il faudra bien l’éparpiller dans la poêle, saupoudré ensuite de sucre 5 g et du jus de citron. Essorer les pommes sur du papier absorbant puis caraméliser chaque côté sans trop les cuire, ajouter aussitôt les noisettes concassées. Recommencer l’opération avec le reste des ingrédients. Laissez refroidir.

4- Crème d’amande noisette au Génépi
Crémer le beurre avec le sucre glace et la pincée de fleur de sel.Rajoutez les poudres tout en mélangeant , puis l’oeuf. Il faut que l’appareil soit bien homogène. Ajouter ensuite les farines et la liqueur , mélangez bien et réserver.

MONTAGE
Préchauffer le four à 170°.
– Disposez une feuille de papier cuisson sur un plateau allant au four. Déposer délicatement le cercle de pâte feuilletée, mettre par dessus une fine couche de crème d’amande( veuillez à ce qu’elle soit à 2 cm du bord). Enfourner 15 min.
– Ressortez l’ensemble pâte feuilletée-pâte d’amande du four. Tapisser généreusement la compote et disposer les pommes par dessus. Ré-enfourner pour 40 min. Vérifier la cuisson de tant à autre la cuisson. N’hésitez pas à pousser la cuisson si la tarte n’est pas bien cuite.
– Sortir la tarte du four et laissez refroidir , saupoudrer de sucre et c’est prêt !!