Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte folle myrtilles amandes
Par Fabienne, Ardèche (07)
temps préparation
110 min.
Temps cuisson
60 min.
ingredients
Pâte sucrée :
- 120 g de beurre pommade
- 80 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 25 g de poudre d'amande
- 1 gousse de vanille
- 1 œuf
- 220 g de farine
- 1 jaune d'œuf + un peu de lait

Gelée de Myrtilles :
- 100 g de jus de myrtilles
- 10 g de sucre ou sirop de myrtilles
- 1 bouchon de crème de myrtilles
- 3 feuilles de gélatine

Panacotta à l'amande :
- 20 cl de lait d'amandes
- 10 cl de crème liquide entière
- 30 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 1 sachet de sucre vanillé

Compotée de Myrtilles :
- 750 g de myrtilles
- 150 g de confiture de myrtilles
- quelques raisins secs au kirch

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1/ La veille si possible préparer la pâte sucrée :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisé. Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel. Mélanger l’ensemble jusqu’à un mélange homogène. Ajouter l’œuf préalablement battu et remuer. Tamiser la farine et continuer de mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Le jour même :
Beurrer un cercle perforé de 26 cm de diamètre et le déposer sur une feuille de cuisson. Etaler la pâte, la foncer et la piquer. Remettre au réfrigérateur pendant une heure.
Cuire dans un four préchauffé à 160° chaleur tournante pendant environ 30 minutes. 5 min avant la fin de la cuisson retirer le cercle et dorer la pâte. Poursuivre la cuisson.

2/ Gelée de Myrtilles :
Faire bouillir la moitié du jus avec le sucre ou le sirop et la liqueur. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Bien mélanger et ajouter le jus restant. Déposer dans les empreintes spirales et laisser prendre au réfrigérateur.

3/ Panacotta à l’amande :
Porter à ébullition la crème, le lait et le sucre sur feu doux. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Bien mélanger.
Mettre la préparation dans un moule rond a fond amovible recouvert de papier sulfurisé. Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur.

4/ Compotée de Myrtilles :
Faire réduire les myrtilles avec la confiture sur feu doux, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Réserver et laisser refroidir.

5/ Florentin :
Faire bouillir le beurre, le sucre et le miel. Verser les amandes effilées et laisser refroidir quelques minutes avant d’étaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser refroidir, retirer la feuille du dessus et enfourner dans un four préchauffé à 160° chaleur tournante pendant 15-20 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration caramel. A la sortie du four découper le cercle à la taille souhaitée, laisser totalement refroidir.

6/ Chantilly au mascarpone :
Mélanger tous les ingrédients et monter en chantilly. Déposer dans une poche à douille et réserver au frais.

7/ Dressage :
Dans le fond de tarte déposer la panacotta préalablement découpée à la bonne taille. Recouvrir de la compotée de myrtilles et parsemer de raisins au kirch. recouvrir du disque de florentin. Décorer avec la spirale, déposer une bille de sucre nacrée au centre. Enfin pocher la chantilly mascarpone sur tout le contour.