Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Accueil » Toutes les recettes » Tarte folle myrtilles amandes
Tarte folle myrtilles amandes
Par Fabienne, Ardèche (07)
temps préparation
110 min.
Temps cuisson
60 min.
ingredients
Pâte sucrée :
- 120 g de beurre pommade
- 80 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 25 g de poudre d'amande
- 1 gousse de vanille
- 1 œuf
- 220 g de farine
- 1 jaune d'œuf + un peu de lait

Gelée de Myrtilles :
- 100 g de jus de myrtilles
- 10 g de sucre ou sirop de myrtilles
- 1 bouchon de crème de myrtilles
- 3 feuilles de gélatine

Panacotta à l'amande :
- 20 cl de lait d'amandes
- 10 cl de crème liquide entière
- 30 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 1 sachet de sucre vanillé

Compotée de Myrtilles :
- 750 g de myrtilles
- 150 g de confiture de myrtilles
- quelques raisins secs au kirch

Réseaux sociaux : Faa byy

1/ La veille si possible préparer la pâte sucrée :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisé. Ajouter les graines de vanille, la poudre d’amande et le sel. Mélanger l’ensemble jusqu’à un mélange homogène. Ajouter l’œuf préalablement battu et remuer. Tamiser la farine et continuer de mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Le jour même :
Beurrer un cercle perforé de 26 cm de diamètre et le déposer sur une feuille de cuisson. Etaler la pâte, la foncer et la piquer. Remettre au réfrigérateur pendant une heure.
Cuire dans un four préchauffé à 160° chaleur tournante pendant environ 30 minutes. 5 min avant la fin de la cuisson retirer le cercle et dorer la pâte. Poursuivre la cuisson.

2/ Gelée de Myrtilles :
Faire bouillir la moitié du jus avec le sucre ou le sirop et la liqueur. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Bien mélanger et ajouter le jus restant. Déposer dans les empreintes spirales et laisser prendre au réfrigérateur.

3/ Panacotta à l’amande :
Porter à ébullition la crème, le lait et le sucre sur feu doux. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Bien mélanger.
Mettre la préparation dans un moule rond a fond amovible recouvert de papier sulfurisé. Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur.

4/ Compotée de Myrtilles :
Faire réduire les myrtilles avec la confiture sur feu doux, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Réserver et laisser refroidir.

5/ Florentin :
Faire bouillir le beurre, le sucre et le miel. Verser les amandes effilées et laisser refroidir quelques minutes avant d’étaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser refroidir, retirer la feuille du dessus et enfourner dans un four préchauffé à 160° chaleur tournante pendant 15-20 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration caramel. A la sortie du four découper le cercle à la taille souhaitée, laisser totalement refroidir.

6/ Chantilly au mascarpone :
Mélanger tous les ingrédients et monter en chantilly. Déposer dans une poche à douille et réserver au frais.

7/ Dressage :
Dans le fond de tarte déposer la panacotta préalablement découpée à la bonne taille. Recouvrir de la compotée de myrtilles et parsemer de raisins au kirch. recouvrir du disque de florentin. Décorer avec la spirale, déposer une bille de sucre nacrée au centre. Enfin pocher la chantilly mascarpone sur tout le contour.