Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte incroyable Lioutra
Par Maud, 73310
temps préparation
100 min.
Temps cuisson
50 min.
ingredients
Pâte sucrée à la Polenta :
- 150 g beurre mou
- 95 g sucre glace
- 30 g poudre d'amandes
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 gousse vanille
- 50 g œuf
- 225 g farine
- 45 g polenta

Compotée de Myrtilles :
- 500 g myrtilles
- 85 g de glucose
- 7g de pectine
- zestes de citron

Crème à la fleur de sureau :
- 200 g crème entière
- 50 g lait
- 10 g de fleurs de sureau séchées
- 3 jaunes d’œufs
- 70 g sucre
- 2 feuilles de gélatines
- 100 g mascarpone
- 100 g crème liquide entière

Biscuit de Savoie :
- 15 g de fécule de pommes de terre
- 15 g farine
- 35 g, sucre
- 1 jaune d’œuf
- 2 blancs d’œufs
- 1/2 cc de bicarbonate
- myrtilles (sucre glace et farine)
- zestes de citron

Myrtilles fraîches :
- 200 g

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Pâte sucrée :
Battre le beurre pour qu’il soit mou. Rajouter le sucre glace et les graines de vanille. Quand c’est bien crémeux, rajouter la poudre d’amandes, puis l’œuf. Tamiser le reste des poudres et les rajouter à la préparation à la maryse. Filmer la pâte et la mettre 30 min au frigo.
L’étaler sur un disque carré avec papier sulfurisé. Cuire à blanc, avec haricots pour ne pas qu’elle gonfle, 20 minutes à 170°c.

Crème à la fleur de sureau :
Faire chauffer la crème et mettre les fleurs de sureau. Laisser infuser 30 minutes. Mettre la gélatine dans l’eau froide. Passer la crème au chinois pour enlever les fleurs. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre. Chauffer crème puis la verser sur les œufs. Remettre dans casserole, et faire chauffer jusqu’à 84°c. Hors du feu, rajouter la gélatine et mélanger. Mettre au frigo pour qu’elle refroidisse. Monter en chantilly la crème avec le mascarpone. Rajouter la crème de sureau petit à petit. Chemiser un cadre de rhodoid et verser la préparation. Mettre au congélateur pour qu’elle prenne.

Biscuit de Savoie :
Tamiser la farine, la fécule et le bicarbonate. Dans bol, fouetter le jaune avec le sucre pendant 15 minutes. Rajouter les zestes de citron. Monter les blancs en neige avec 10 g de sucre. Incorporer les poudres dans les jaunes, puis rajouter les blancs à la maryse. Mettre le four à 200°c. Beurrer et sucré un cadre et verser la préparation. Mélanger les myrtilles dans le sucre glace et la farine et les poser sur le mélange. Cuire 15 minutes à 150°C.

Compotée de Myrtilles : 
Mixer au mixeur plongeant les myrtilles dans la casserole. Rajouter le glucose avec la pectine et porter à ébullition. Retirer du feu et mettre au frigo. Rajouter quelques zestes de citron.

Montage : 
Verser 2/3 de la compotée de myrtilles dans la pâte sucrée. Déposer le biscuit de Savoie et le recouvrir du reste de compotée. Laisser prendre au frigo. Sortir la crème du congélateur, et la déposer sur la tarte. Déposer en rangée des myrtilles fraîches et les saupoudrer de sucre glace.