Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte Poire Cazette
Par Xavier, Ile Et Vilaine
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Pâte sucrée :
- 70 g beurre
- 50 g sucre glace
- 13 g poudre d’amandes
- 24 g œufs
- QS poudre vanille
- 1 pincée de fleur de sel
- 125 g farine T55
- 40 g de jaune d’œufs
- 5 g crème liquide

Crème de cazette :
- 40 g fleur de cazette
- 40 g beurre
- 40 g sucre cassonade
- 40 g œufs
- 1 pincée de fleur de sel
- Poires
- QS Eau de vie de poire

Praliné cazette :
- 50 g noisettes
- 50 g amandes
- 60 g sucre
- 10 g eau
- 30 g pâte de cazette
- 1 pincée de fleur de sel

Confit poire :
- 100 g purée de poires
- 10 g jus de citron jaune
- 5 g sucre
- 2 g pectine NH
- 15 g eau de vie de poire

Ganache montée poire :
- 200 g crème liquide entière
- 1.5 g gélatine
- 55 g chocolat blanc
- 70 g purée de poires
- 10 g pâte de poires
- 10 g d’eau de vie de poire

Poires poêlées :
- 4 poires
- QS beurre
- QS sucre cassonade
- QS pâte de cazette
- 1 citron vert

Déco :
- Poudre d'or
- Feuille d'or
- Cazettes entières

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Pâte sucrée :
Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, le sel et la vanille. Incorporer la farine en corsant le moins possible la pâte.
Etaler sur 2 mm, placer au froid.
Foncer le moule, enfourner à 170 degrés pendant 10 min.
A l’aide d’un pinceau, répartir la dorure (jaunes + crème) sur la tarte et renfourner pour 5 min.

Crème de cazette :
Mélanger le beurre pommade, le sucre, les œufs, la fleur de cazette et le sel. Mettre en poche.
Une fois la tarte dorée pocher un fond de crème de cazette, ajouter des dés de poires. Enfourner pour 10 min, en fin de cuisson asperger de quelques gouttes d’eau de vie de poire.

Praliné cazette :
Torréfier les noisettes et amandes au four pendant 20 min à 160 degrés.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, à 103 degrés, incorporer les fruits secs, mélanger jusqu’à caramélisation. Débarrasser sur une toile silpat ajouter la fleur de sel.
Une fois froid mixer le praliné, arrêtez à consistance d’une pâte, ajouter la pâte de cazette. Mettre en poche.

Confit poires :
Dans une casserole chauffer la purée de poires, ajouter le mélange pectine / sucre, faire bouillir, ajouter le jus de citron et l’eau de vie, débarrasser au froid.

Ganache montée poires :
Dans une casserole chauffer la moitié de la crème, ajouter la gélatine préalablement hydratée, verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Ajouter la purée de poires, le concentré, l’eau de vie et le restant de crème.
Débarrasser au froid.

Poires poêlés :
Peler les poires, trancher au milieu sur 2 cm environ, emporte piécer le centre, arrondir les bords afin d’avoir une belle finition et enlever la partie non comestible du bas des poires
Dans une poêle, chauffer le beurre, la pâte de cazette et le sucre (ajuster en fonction de la maturité des poires), ajouter les morceaux de poires et poêler pendant environ 3 min de chaque côté.
En fin de cuisson déglacer avec du jus de citron vert.

Montage :
Pocher au-dessus de la crème de cazette, des traits de praliné cazette dans le sens de la longueur. Entre deux traits de praliné poche du confit de poire.
Monter la ganache, verser sur la tarte afin d’arriver au niveau des bords de tarte, lisser à l’aide d’une spatule.
Sur la ganache montée saupoudrer de fleur de cazette puis déposer les 4 poires poêlées.
Finir avec des cazettes préalablement saupoudrées de poudre d’or puis quelques feuilles d’or sur les poires.