Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Coeur fou de Savoie
Par Nathalie, 74
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Sablé breton :
- 70 g de jaunes d’œufs
- 140 g de sucre
- 140 g de beurre pommade
- 190 g de farine
- 6 g de levure chimique

Dacquoise citron :
- 150 g blanc œufs
- 42 g sucre
- 108 g sucre glace
- 90 g poudre amande
- 24 g farine T55
- jus d’un citron

Ganache montée à la myrtille :
- 180 g de chocolat blanc de couverture à 35%
- 93 g de crème + 200 g
- 14 g de miel d’acacia
- purée de myrtilles maison sans sucre ajouté

Crème mousseline citron-genépi :
- 2.5 feuilles de gélatine
- 387.5 de lait frais
- 5 jaunes d’œuf
- 75 g de sucre
- 37.5 g de fécule de maïs
- 175 g de beurre
- 2 cas de génépi
- Zeste d'un citron

Décoration :
- Myrtilles sauvages fraîches
- Poires pochées
- Fleurs en pâte d’amande rose
- meringuettes maison au zeste de citron
- Macarons maison à la ganache myrtille

Sablé breton :
Sabler le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure. Ajouter les jaunes. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4mm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Faire cuire 10 à 11 minutes à 190°/200°. Découper à l’emporte-pièce dès la sortie du four quand le biscuit est encore souple. Réserver

Dacquoise citron :
Préchauffer le four 200°C. Réaliser une meringue française. Ajouter le jus de citron. Tamiser le sucre glace+poudre amande+farine et incorporer à la meringue française délicatement à la maryse. Pocher en forme de cœur (douille 10) à l’aide du gabarit sur du papier cuisson, enfourner la plaque et cuire environ 8 minutes à 200°C. Sortir du four, refroidir sur une plaque et redécouper.

Ganache montée à la myrtille :
Faire fondre au bain marie le chocolat et faire chauffer la crème dans une autre casserole. Emulsionner en 3 fois à la maryse les 2 éléments aux environs de 35°. Filmer, mettre au frais.
Monter au fouet la ganache. Mettre en poche et réserver au frais.

Crème mousseline citron-génépi :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide. Faire bouillir le lait à feu moyen-fort. Lorsque l’ébullition du lait est proche, blanchir sans excès les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Lorsque le lait frémit, verser hors du feu une partie du lait dans le cul de poule tout en mélangeant avec un fouet. Toujours hors du feu, reverser ensuite tout le mélange du cul de poule dans la casserole. Remettre la casserole sur le feu moyen, remuer régulièrement avec le fouet jusqu’à ébullition, à partir de l’ébullition, cuire environ 1 ou 2 minutes tout en remuant. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien essorée et mélanger vivement, ajouter le génépi et le zeste de citron, puis le beurre. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Fouetter la crème quelques minutes. Mettre en poche et réserver au frais.

Etapes :
Préparer la ganache à la myrtille et réserver au frais.
Préparer la crème mousseline et la mettre au frais.
Préparer la pâte du sablé breton et réserver au frais.
Préparer et cuire la dacquoise.
Sortir la dacquoise, cuire le sablé breton.
Découper la dacquoise.
Sortir le sablé breton et découper selon le gabarit.
Monter la ganache, mettre en poche et réserver au frais.
Détendre la crème mousseline, mettre en poche et réserver au frais.

Montage de la tarte et décoration :
pocher alternativement la crème et la ganache sur le sablé breton, parsemer généreusement de myrtilles fraîches et de poires, poser la dacquoise, pocher de la même manière et parsemer de poires+myrtilles, décorer avec les meringuettes, les fleurs en pâte d’amande et les macarons.