Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
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Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
FIGU’ARTE
Par Sébastien, Savoie
temps préparation
80 min.
Temps cuisson
35 min.
ingredients
La pâte sablée noisettes :
- 280 g de farine
- 200 g de beurre pommade
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre de noisettes
- 2 g de fleur de sel
- 5 jaunes d'œufs
- 8 g de levure chimique

Crème pâtissière :
- 500 g de lait
- 25 g de fécule
- 20 g de farine
- 40 g de sucre
- 80 g de jaunes d'œufs
- 1/2 gousse de vanille

Crème d'amandes :
- 80 g de poudre d'amandes
- 80 g de beurre pommade
- 70 g de crème pâtissière
- 80 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 20 g de rhum

Sirop de pochage :
- 1 l d'eau
- 250 g de sucre
- 50 g de miel
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
- 1 anis étoile
- 1 g de mélange à pain d'épices
- 1 g de fleur de sel
- 40 g de jus de citron vert
- zestes d'une orange
- 800 g de figues

1 – La pâte sablée noisettes :

Dans la cuve du robot, avec l’accessoire feuille, placer le beurre pommade, le sucre glace, la poudre de noisettes et le sel puis faire tourner sur la vitesse 2.
Une fois le mélange fait, incorporer les œufs et mélanger à nouveau.
En dernier, tamiser la farine et la levure puis mélanger rapidement, sans trop travailler la pâte.
La placer au réfrigérateur dans un film étirable.
Au bout d’une heure, la sortir et l’étaler sur une épaisseur de 3 mm avant de la foncer sur une plaque dans un cercle en inox aéré de 2 cm de hauteur et de diamètre 24 cm.
Enfourner dans le four préchauffé à 150 degrés pour 20 minutes.

2 – La crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille dans une casserole.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine et la fécule. Une fois le lait bien chaud, retirer la gousse et verser la moitié sur le mélange. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen et à l’aide d’un fouet mélanger jusqu’à épaississement. Placer le tout au frigo dans un plat filmé pour éviter la crème de croûter.

3 – La crème d’amandes :

Mélanger au fouet la poudre d’amandes, le beurre, la crème pâtissière précédemment réalisée et refroidie, le sucre glace, l’œuf et le rhum. Réserver dans une poche à douille.

4 – Le sirop de pochage :

Dans une grande casserole, porter à ébullition tous les ingrédients. Y plonger les figues préalablement lavées et fendues en croix sur l’arrière. Remettre à ébullition puis continuer la cuisson sur feu doux pendant 20 à 30 minutes en surveillant la texture qui doit rester assez ferme.
Une fois la cuisson terminée, les sortir de leur sirop et les réserver.

5 – Montage et finition :
Dans le fond de tarte, couler la crème d’amandes à l’aide d’une poche à douille jusqu’au rebord de la pâte sablée puis enfourner pour 15 min à 140 degrés.
Une fois le tout à température moyenne, placer les figues préalablement pochées en les disposant de manière uniforme.
Terminer avec un nappage neutre nappé au pinceau.