Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Folie douce de Savoie: myrtilles, poires et fenouil sauvage
Par Sandrine, Gironde
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Pâte sablée aux noisettes :
- 140 g de farine
- 100 g de beurre 1/2 sel pommade
- 50 g de sucre glace
- 50 g de poudre de noisettes brutes
- 45 g de jaunes d'œufs
- 4 g de levure chimique

Crème diplomate infusée au fenouil sauvage et à la vanille :
- 50 cl de lait
- 100 g de sucre
- 3 œufs
- 75 g de fécule de maïs
- 2,5 feuilles de gélatine
- 250 g de crème liquide

Gel de myrtille :
- 175 g d'eau
- 5 ml de jus de citron
- 40 g de sucre
- 125 g de myrtilles
- 3 g d'agar agar

Poires pochées au fenouil sauvage :
- 6 poires de Savoie IGP
- graines de fenouil sauvage
- 100 g de sucre
- 50 cl d'eau
- 1 citron

Confit de poires :
- reste des poires utilisées pour les poires pochées
- 1 cc de miel
- 1 citron

Décoration :
- 100 g de myrtilles
- fanes de fenouil sauvage
- 10 noisettes coupées en deux
- 10 copeaux de poires crue citronnés

1 – Poires pochées au fenouil sauvage :
Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre et les graines de fenouil et porter à ébullition.
Pendant ce temps, à l’aide d’une cuillère parisienne, tailler une dizaine de petites boules de poire et les arroser de citron au fur et à mesure pour éviter qu’elles noircissent.
Les plonger dans le sirop au fenouil, et laisser frémir 10 minutes.
Retirer du feu, laisser refroidir et mettre au frais.

2- Gel de myrtilles :
Obtenir 35 g pulpe de myrtilles à l’aide d’un extracteur ou d’un robot plongeant,
Mélanger la pulpe obtenue avec l’eau, le sucre et quelques gouttes de citron.
Dès ébullition, verser l’agar agar dans le sirop et laisser bouillir 2min, retirer du feu et mettre au frais.

3 – Crème diplomate infusée au fenouil et à la vanille :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer le lait, les graines de fenouil sauvage et la vanille dans une casserole.
Dans un saladier, mettre 60 g de jaunes d’œufs, avec le sucre et la fécule de maïs, ainsi que 2 cs de lait froid pour faciliter le travail, battre l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Filtrer et verser le lait chaud infusé dans le saladier en fouettant constamment.
Reverser tout le contenu du saladier dans la casserole et remettre à feu doux, en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention du crème épaisse (une crème pâtissière)
Ajouter aussitôt la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour la diluer complètement.
Verser cette crème sur une plaque et recouvrir de film alimentaire au contact.
Placer au frais pendant 30 min.
Une fois refroidie, battre la crème légèrement pour la rendre lisse.
Monter la crème liquide entière froide en chantilly ferme et l’incorporer délicatement dans la crème pâtissière.
Placer la crème diplomate dans une poche à douille puis au frais.

4 – Pâte sablée aux noisettes :
Mélanger le beurre pommade, le sucre glace et la poudre de noisette.
Une fois mélangé, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte.
Tamisée la farine mélangée à la levure chimique sur la préparation et mélanger.
Former une boule, aplatir légèrement et la conserver 30 min au frais.
Étaler la pâte, faire cuire à blanc 30 min à 160 degrés.
Laisser refroidir.

5- Confit de poires :
Couper en petits dés les poires qui restent du façonnage avec la cuillère parisienne et les mettre dans un saladier et les enrober au fur et à mesure avec le jus de citron.
Faire chauffer une poêle à feu vif, verser les poires, les arroser avec le miel, mélanger, couvrir et faire cuire pendant 10 minutes.

6 – Dressage :
Sur la pâte sablée aux noisettes, pocher la crème diplomate, puis disposer les poires pochées et égouttées, les myrtilles fraîches.
Puis disposer le confit de poire et le gel de myrtille.
Puis finir par les fanes de fenouil sauvage, les copeaux de poires crues et les noisettes coupées en deux.

Et on passe à la dégustation, près d’un feu de cheminée 🙂