Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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La psyché-délice
Par Odile, Oise
temps préparation
180 min.
Temps cuisson
60 min.
ingredients
Pâte sucrée :
- 100 g beurre de Savoie
- 70 g sucre glace
- 1 g sel
- 35 g oeuf
- 175 g farine
- 28 g poudre d'amande

Crème d'amande myrtilles de Savoie :
- 75 g beurre
- 50 g sucre semoule
- 75 g œuf
- 75 g poudre d'amande
- 10 g farine
- 5 g vanille liquide
- 100 g myrtilles congelées

Compotée de myrtilles :
- 260 g purée de myrtilles
- 20 g glucose
- 30 g sucre semoule
- 4 g pectine NH

Mousse bavaroise vanille :
- 400 g lait entier
- 100 g sucre semoule
- 100 g jaunes d’œuf
- 2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées
- 10 g gélatine
- 350 g crème liquide entière

Crème chantilly mascarpone cassis :
- 140 g mascarpone
- 280 g crème liquide entière
- 75 g sucre semoule
- 50 g purée de cassis

Glaçage miroir jaune et violet :
- 13 g gélatine
- 75 g eau
- 150 g sucre semoule
- 150 g sirop de glucose
- 100 g lait concentré
- 150 g couverture ivoire
- Colorants

Pâte sucrée :
Crémer le beurre avec le sucre glace et le sel.Ajouter l’œuf puis la poudre d’amande et la farine.Mélanger sans trop donner de corps à la pâte.Aplatir entre 2 feuilles guitare et laisser reposer au frais 1 h.
Abaisser la pâte,la piquer et la foncer dans un cercle.

Crème d’amande myrtilles :
Crémer le beurre, ajouter le sucre, l’œuf en fouettant.Incorporer la poudre d’amande, la farine, la vanille et les myrtilles.
Garnir le fond de tarte,lisser et enfourner à 170° et laisser cuire 30 à 35 min.
Faire refroidir sur une grille.

Mousse bavaroise vanille :
Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser 20 min,hors du feu.
En parallèle, faire blanchir les jaunes avec le sucre.Verser une partie du lait sur l’appareil œuf-sucre,remettre dans la casserole et fouetter énergiquement afin d’atteindre 82°.Incorporer la gélatine essorée.
Filtrer et faire refroidir en plongeant la casserole dans un récipient contenant des glaçons.
Monter la crème au fouet pour obtenir une crème ferme.
Lorsque la crème anglaise est à 23°,incorporer une partie de la crème fouettée,lisser puis ajouter le reste de la crème.
Verser dans un cercle plus petit que la tarte et mettre au congélateur au moins 1 h.

Crème chantilly mascarpone cassis :
Avec le fouet bien froid du robot,mélanger tous les ingrédients et les monter en chantilly bien ferme.

Compotée de myrtilles :
Faire chauffer la purée de myrtilles et le glucose.
Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter à la purée de myrtilles. Porter à ébullition, débarrasser, puis placer au frais.

Glaçages :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Porter à ébullition l’eau,le sucre,le glucose.Verser le lait concentré, ajouter la couverture ivoire, mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène. Filtrer,séparer en 2 et ajouter les colorants dans chacun des glaçages. Filmer et réserver au frais pendant 1 h.

Montage de la tarte :
Chauffer les glaçages à 28°,verser sur la mousse vanille congelée afin de créer un marbrage ou le dessin de son choix.
Garnir la tarte de la compotée de myrtilles, placer la mousse au centre de celle-ci. Pocher la chantilly tout autour.

Bonne dégustation !