Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
LE CARANOIXPOIRE
Par Giovanna, 75 PARIS
temps préparation
50 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Pâte sucrée :
- 500 g de farine
- 180 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amande
- 4 g de sel
- 260 g de beurre mou
- 2 œufs

L’appareil :
- 200 g de sucre + 60 g
- 20 cl de crème entière liquide
- 150 g de noix concassées
- 2 poires de Savoie
- 3 jaunes d'œuf
- 1 gousse de vanille

Ganaches :

Au chocolat noir
- 100 g de chocolat noir
- 300 g de crème liquide entière

Au chocolat au lait
- 100 g de chocolat au lait
- 250 g de crème liquide entière

Au chocolat blanc ou blond
- 100 g de chocolat blanc ou blond
- 240 g de crème liquide entière

- Perles chocolat blanc

Pages Instagram / Facebook : Giochouchou_LRDG

Pâte sucrée :
– Mélangez ensemble la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
– Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir un mélange sableux.
– Ajoutez les œufs.
– Formez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire.
– Placez 15 minutes au réfrigérateur.
– Préchauffez le four à 170°C.
– Découpez le fond de tarte avec un cercle de 22 cm de diamètre.
– Placez au centre un cercle de 8 cm de diamètre et découpez pour former une couronne. Laissez le cercle en place.
– Coupez une bande de 5 cm de haut que vous placez à l’intérieur du cercle de 22 cms pour former un bord.
– Faites de même pour le cercle de 8 cm.
– Faire cuire pendant 10 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

L’appareil :
– Torréfiez légèrement les noix 10 mn au four à 160 °C (th. 5-6) pour renforcer leur goût. Gardez quelques cerneaux pour la décoration
– Faites un caramel ambré avec 200 g de sucre et très peu d’eau. Retirez-le du feu.
– faites chauffer ajoutez 20 cl de crème entière liquide et ajouter le peu à peu.
– Une fois cet appareil refroidi, ajoutez 3 jaunes d’oeuf en veillant à bien fouetter.
– Détaillez les poires en brunoise
– faire un caramel avec les 60 gr de sucre, ajouter les dés de poire et la gousse de vanille, remuez sans arrêt pendant 5 minutes
-Tapissez de noix et de poires le fond de pâte avant de verser l’appareil caramel
. Enfournez 20 mn à 180°

Ganaches :
Au chocolat noir
Au chocolat au lait
Au chocolat blanc ou blond
– Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
– Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
– Ajoutez l’autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
– Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.

Montage /Décoration :
– Perles chocolat blanc.
– Dressez les ganaches sur la tarte refroidie avec une douille à votre convenance.
– Ajoutez les cerneaux de noix.
– Ajouter les perles sur chaque dôme de ganache.