Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
Ma Savoie
Par Angelique, Savoie
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
15 min.
ingredients
Biscuit de Savoie :
- 3 oeufs
- 90 g de sucre semoule
- 75 g de maïzena
- 1/2 zeste de citron
- Gelée de myrtilles
- 500 g de myrtilles
- 4 feuilles de 2 g de gélatine
- 150 g de sucre semoule

Crème diplomate :
- 360 g de lait
- 1,5 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
- 72 g de jaune d'œuf (4env)
- 72 g de sucre semoule
- 36 g de maïzena
- 3 feuilles de gélatine de 2 grammes
- 120 g de mascarpone
- 200 g de crème liquide à 30 % de matière grasse
- Un zeste de citron plus un demi jus de citron

Chantilly mascarpone arôme génépi :
- 230 g de mascarpone
- 350 g de crème liquide 30 % de matière grasse
- 10 ml de génepi

Page Facebook : https://www.facebook.com/AngyKimy8/

Préchauffer votre four chaleur tournante 160 degrés.

Pour préparer le biscuit :
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène et blanchisse, ajouter la maïzena et le demi zeste de citron. Dans un autre cul de poule battre les blancs en neige, mélanger les deux préparations à La Maryse délicatement. Sur une plaque avec du papier cuisson et un cercle déposer du sucre glace en poudre et versez votre préparation dans le cercle. Enfournez pour 12 Minutes, surveiller.

Pour la gelée de myrtilles :
J’ai pris une casserole dedans j’y ai mis mes myrtilles avec 150 g de sucre j’ai laissé cuire tout doucement à feu doux faire attention de tourner de temps en temps et à l’aide d’une cuillère en bois j’ai aidé les myrtilles en les écrasant un peu, dans un bol d’eau froide au préalable, j’ai mis mes 4 feuilles de gélatine a ramollir. Une fois votre préparation de myrtilles cuite, insérer vos feuilles de gélatine essorée mélanger laisser cuire 3 minutes pour être sûr qu’elles soit bien incorporés vous pouvez mixer et passer au tamis mettre dans un plat, filme au contact et frigo pour la prise.

La crème diplomate :
Préparer déjà votre base crème pâtissière dans une casserole mettre le lait et les gousses de vanille ou le sachet de sucre vanillé a chauffer et jusqu’à début d’ébullition au préalable vous avez mis vos 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide, dans un cul de poule battre les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et la maïzena jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et blanchisse ajouter un demi jus de citron une fois votre lait chaud verser une partie dans votre préparation jaune d’ œuf sucre maïzena jus se citron, et reversé dans la casserole de lait, mettre à cuire jusqu’à épaississement, la incorporez vos feuilles de gélatine essorer, laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’une première grosse bulle apparaisse, vous savez alors que votre Crème Pâtissière est prête mettre dans un plat, filme au contact laisser refroidir. Penser de temps en temps à bien mélanger pour pas que ça fige.

Dans le cul de poule de votre robot ou un saladier que vous mettrez au moins 15 min au congélateur avec votre fouet avant de commencer, votre mascarpone que vous allez détendre légèrement à la Maryse y ajouter un peu de crème liquide commencer à fouetter à petite vitesse puis augmenter la vitesse au faire à mesure comme si vous montiez une chantilly, ajouter la crème liquide jusqu’à la prise voulu; ajoutez un peu de sucre glace, réserver. Quand votre crème pâtissière et quasiment froide faut qu’elle reste légèrement tiède mélanger à l’aide d’une maryse avec notre chantilly mascarpone, vous obtenez alors votre crème diplomate.

Pour le décor en chantilly mascarpone :
Reproduire la même chose mascarpone crème dans un saladier en cul de poule mis au préalable dans le congélateur pendant 15 minutes avec votre fouet seulement à la fin vous ajoutez le sucre glace et le génépi mélanger à la Maryse mettre au frigo réserver.

Montage :
À l’aide d’un cerclage déposer votre biscuit au fond si vous avez du rhodoïd plaquer le contre votre cerclage déposer un fond de crème diplomate épaisseur 1,2 cm déposer votre gelée de myrtilles recouvrir de crème diplomate décorer avec la chantilly mascarpone au génépi sur le dessus j’ai mis quelques myrtilles fraîches et des morceaux de praline rose mettre au frigo et réserver minimum 30 minutes avant de servir penser à décerclée avant de le présenter.
Bonne dégustation !