Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Pommes en folie aux saveurs d’Automne
Par Maïlys, 69
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
25 min.
ingredients
Pâte sablée aux noix :
- 75 g noix
- 125 g farine
- 75 g sucre en poudre
- 75 g beurre
- 25 g œuf entier

Biscuit de Savoie :
- 30 g blanc d’œuf + 8 g sucre en poudre
- 20 g jaune d’œuf
- 20 g sucre en poudre
- 25 g fécule de maïs

Sirop :
- 20 g eau
- 20 g jus pomme
- 10 g miel

Compotée pommes miel :
- 3 pommes
- 2 cuillères à soupe de miel de Savoie

Ganache montée Ivoire Vanille :
- 100 g crème entière
- 30 g chocolat blanc (Ivoire de Valrhona par exemple)
- 1 gousse vanille

Ganache praliné :
- 30 g pralinoise
- 20 g praliné
- 50 g crème entière

Décoration :
- Pommes de plusieurs variété/couleurs
- Noix concassées
- Citron

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Pâte sablée aux noix :
1. Dans un saladier, placez la farine, les noix préalablement mixées en poudre, le sucre, le beurre en morceaux et l’œuf.
2. Pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène.
3. Laissez reposer la pâte 15 min au frais.
4. Etalez la pâte puis placez-la dans un cercle à tarte beurré.
5. Trouez le centre à l’aide d’un petit cercle à entremet beurré de la taille que vous souhaitez et placez y une bande de pâte sur le tour pour créer une bordure.
6. Placez à nouveau 30 min au frais.
7. Piquez la tarte à l’aide d’une fourchette puis faites cuire 5 min à 180°C.

Biscuit de Savoie :
1. Dans un saladier, blanchissez le jaune d’œuf et le sucre et réservez.
2. Réalisez une meringue avec le blanc d’œuf en ajoutant le sucre une fois les blancs mousseux.
3. Ajoutez la fécule de maïs tamisée en alternant avec la meringue dans le saladier contenant le mélange œuf/sucre.
4. Pochez le biscuit dans la tarte en couche fine et cuire environ 10 min à 180°C jusqu’à ce que le biscuit et la pâte à tarte soient bien dorés.

Ganache montée Ivoire Vanille :
1. Faites infuser la crème entière et la gousse de vanille fendue pendant 10 min.
2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
3. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois et mélangez bien.
4. Réservez au frais au moins 3h (ou procédez en montant 2/3 de la crème entière froide en chantilly et incorporez une ganache chocolat blanc réalisée avec le chocolat blanc et le dernier 1/3 de crème chaude infusée à la vanille).

Ganache praliné :
1. Faites fondre le praliné et la pralinoise au bain marie.
2. Faites chauffer la crème entière et versez la en 3 fois sur le praliné fondu.
3. Réservez au frais 15 min environ, jusqu’au montage.

Compotée pommes miel :
1. Coupez les pommes en dés et faites les revenir à feu doux avec le miel.
2. Laissez compoter pendant 20 min.

Montage :
1. Imbiber biscuit de la tarte avec un sirop réalisé en chauffant l’eau, le jus de pomme et le miel.
2. Etalez une couche de compotée de pomme miel sur le biscuit de la tarte.
3. Montez la ganache ivoire vanille au batteur puis pochez des boules de ganache montée sur la tarte
4. Détaillez à l’aide d’une cuillère parisienne des billes de pommes, passez les rapidement dans un jus de citron pour éviter qu’elles s’oxydent puis placez-les sur la tarte.
5. Finissez avec des petites pointes de ganache praliné et des noix concassées.