ETAPE 1 : Ganache montée au sapin

Ingrédients
Crème liquide entière 65g + 150g
20g de glucose
82g de chocolat Opalys
2 gouttes d’huile essentielle de sapin

Réalisation
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer ensemble le premier poids de crème et le glucose puis y ajouter la gélatine essorée.
En parallèle, faire fondre le chocolat puis y ajouter en 3 fois le mélange crème et glucose.
Finir en ajoutant le second poids de crème liquide.
Filmer cette ganache au contact et la mettre à refroidir.

ETAPE 2 : Pâte sablée aux noisettes

Ingrédients
110g de farine
15g de maizena
1 pincée de sel fin
20g de poudre de noisettes
45g de sucre glace
65g de beurre ramolli
30g d’oeuf entier
beurre de cacao

Réalisation
Mélanger ensemble les poudres puis ajouter l’oeuf et finir en ajoutant petit à petit le beurre.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la placer au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.
Puis la découper et la cuire pendant environ 18 min à 180°.
A sa sortie du four, soupoudrer le dessus de beurre de cacao en poudre.
Puis la réserver au frais.

ETAPE 3 : Chantilly caramel

Ingrédients
75g de sucre en poudre
150g de crème liquide entière
75g de beurre
fleur de sel

Réalisation
Faire chauffer doucement la crème et en parallèle faire caraméliser le sucre en l’ajoutant en 3 fois dans la casserole.
Déglacer le caramel avec la crème chaude.
Puis ajouter le beurre et la fleur de sel.
Déposer ce caramel dans un plat et le déposer au réfrigérateur.

ETAPE 4 : Confit de pommes

Ingrédients
200g de purée de pomme grany smith
15g de sucre
3,5g de pectine
zestes d’un demi citron vert

Réalisation
Mélanger le sucre avec la pectine puis l’ajouter doucement à la purée de pomme chaude.
Ajouter les zestes de citron vert et réserver le confit au réfrigérateur pour qu’il fige.

ETAPE 5 : Biscuit viennois

Ingrédients
50g de blancs d’oeufs
20g de sucre en poudre

30g de jaunes d’oeuf
80g d’oeufs
63g de sucre en poudre
40g de farine

Réalisation
Monter les blancs d’oeufs en ajoutant petit à petit les 20g de sucre.
Mixer les jaunes et les oeufs entier avec le sucre jusqu’à ce que le mélange augment de volume.
Puis ajouter la farine tamisée.
Finir en ajoutant les blancs d’oeufs montés.
Etaler cette pâte sur une plaque et la placer au four à 230° pendant 6 min.
Laisser votre biscuit refroidir avant de le découper.

ETAPE 6 : Brunoise de pommes

Ingrédients
1 demi pomme
QS de beurre
QS de sucre en poudre

Réalisation
Découper la pomme en petit cubes et les faire revenir dans le beurre puis les soupoudrer de sucre. Les laisser refroidir.

ETAPE 7 : Montage

Ingrédients
feuille d’or
décors en chocolat
éclats de noisettes torréfiés

Réalisation
Monter le caramel en chantilly.
Étaler sur la pâte sablée une couche de confit de pommes, puis la parsemer de brunoise pommes.
Déposer dessus un biscuit viennois recouvert de chantilly au caramel parsemé d’éclats de noisettes.
Monter la ganache et la mettre dans une poche à douille.
Déposer un second biscuit viennois sur la chantilly au caramel.
Finir en déposant des gouttes de ganache montée au sapin sur le dernier biscuit.
Déposer les différents décors.