Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte aux poires infusion hibiscus
Par SYBILLE, 38
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
45 min.
ingredients
Pâte sucrée :
- 62,5 g beurre mou
- 50 g sucre glace
- 1 pincée de sel
- 125 g farine T65
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil à s de lait froid

Poires pochées au sirop :
- 2 poires de Savoie Comice
- 300 g eau
- 100 g sucre
- Qs jus citron

Poires pochées infusion hibiscus :
- 4 à 5 poires de Savoie Comice suivant la taille
- 500 g eau
- 175 g sucre
- 50 g fleurs hibiscus ou bissap
- 1 gousse vanille

Confit de poires :
- 150 g purée poires de Savoie
- 11 g sucre
- 2 g pectine NH

Crème d'amandes :
- 20 g beurre pommade
- 20 g sucre
- 20 g oeuf
- 20 g poudre d'amandes
- 4 g maïzena

Décoration :
- Qs nappage



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** Pâte sucrée **
Dans la cuve du robot munie de la feuille « K », ou dans un saladier, mettez le sucre, le sel, et le beurre mou avec une spatule. Mélangez.
Ajoutez la farine et le jaune d’œuf. Mélangez.
Lorsque la pâte ressemble à une sorte de grosse chapelure, ajoutez le lait froid.
Mélangez quelques instants, puis formez une boule.
Filmez et placez au frais.
Ensuite, on farine légèrement le plan de travail.
Abaissez la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur.
On place de nouveau au frais.

Pendant ce temps, on prépare les poires et le reste…

** Poires pochées au sirop **
Épluchez et videz les fruits.
Coupez les poires en 4 et citronnez-les.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le citron. Faites bouillir et ajoutez les quartiers de poires. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais pas trop.
Dès qu’elles sont cuites, placez-les délicatement sur une grille posée sur une plaque.

** Poires infusion hibiscus **
Coupez les poires en 4 et citronnez-les.
Dans une autre casserole , versez l’eau, le sucre, l’hibiscus, la gousse de vanille. Faites bouillir et ajoutez les quartiers de poires. Faites cuire mais en gardant un peu de fermeté.
Dès qu’elles sont cuites, placez-les délicatement sur une grille posée sur une plaque.

** Confit de poires **
Mélangez le sucre et la pectine dans un petit bol.
Chauffez la purée.
Versez le mélange sucre/pectine dans la purée chaude. Mélangez.
Cuire à ébullition pendant 2 min.
Versez dans un plat plat pour que cela refroidisse vite. Filmez et placez au frais.

** Préparation de la pâte **
Abaissez la pâte et foncez le cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis Silpat.
Remettre au frais.

** Crème d’amande **
Crémez le beurre avec le sucre.
Puis ajoutez l’oeuf battu progressivement.
Mélangez vivement, avec une spatule, pour émulsionner.
Puis ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
Mettez dans une petite poche sans douille. Réservez.

** Cuisson de la pâte **
Cuire à blanc au four Th 5/ 6 – 180°c pendant 10 min …. Attention suivant les fours …
Sortez du four, pochez la crème d’amandes et décerclez la tarte.
Remettez au four pour 10 min … Attention suivant les fours …
Faites refroidir sur une grille et rectifiez le fond de tarte avec la microplane.

** Montage **
Versez le confit sur le fond de tarte/amande et placez au frais.
Coupez en deux chaque morceaux de poires infusés hibiscus.
Placez en rosace les poires infusion d’hibiscus sur 2 rangs.
Coupez les poires pochées au sirop en lamelles et placez-les au centre.
Glacer les fruits avec le nappage.
Placez au frais jusqu’au moment de servir.
Bonne dégustation …