Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte Cazette, café et Yuzu
Par Xavier, Ile et Vilaine
temps préparation
150 min.
Temps cuisson
150 min.
ingredients
- 56 gr beurre
- 56 gr sucre glace
- 14 gr farine
- 56 gr maizena
- 36 gr fleur de cazette
- 1.2 gr fleur de sel
- 51 gr feuillantine, gavottes
- 70 gr chocolat lait valrhona
- 50 gr pâte de cazette
- 42 gr cazettes caramélisées
- 100 gr cazettes entières
- 100 gr sirop 30° B
- 105 gr beurre noisette
- 24 gr sucre glace
- 97 gr cassonade
- 128 gr fleur de cazette
- 50 gr pâte de café
- 1 gr sel
- 90 gr œufs
- 30 gr crème liquide entière
- 135 gr blancs d’œufs
- 20 gr cassonade (2)
- 53 gr farine T55
- 3 gr levure chimique
- 125 gr grains de café – Brulerie du Sénat - Chambéry
- 25 gr sucre glace
- 70 gr d’huile de pépins de raisins
122 gr jus de yuzu
- 39 gr sucre
- 40 gr d’eau
- 3 gr d’agar agar
- 40 gr jus de yuzu
- 10 gr de trimoline
- 135 gr inspiration Yuzu valrhona
- 2 gr gélatine
- 180 gr crème liquide entière
- 60 gr cazettes entières
- 60 gr amandes
- 60 gr sucre
- 22 gr eau
- 1 gr fleur de sel
- 30 gr pâte de café
- 20 gr pâte de cazette
- 12 gr gélatine poudre
- 32.5 gr eau
- 110 gr jus de yuzu
- 40 gr eau (2)
- 120 gr sucre
- 40 gr sucre inverti
- 58 gr sucre inverti (2)

Croustillant Cazette
56 gr beurre
56 gr sucre glace
14 gr farine
56 gr maizena
36 gr fleur de cazette
1.2 gr fleur de sel
51 gr feuillantine, gavottes
70 gr chocolat lait valrhona
50 gr pâte de cazette
42 gr cazettes caramélisées

Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la fécule, la maizena, la fleur de cazette. Arrêter à l’état de crumble et répartir sur une plaque, cuire à 150 degrés pendant 25 min.
Mixer au robot le crumble.
Fondre le chocolat, ajouter la pâte de cazette, la fleur de sel, le crumble mixé, le crumble, la feuillantine et les cazettes caramélisées concassées.
Tasser entre deux feuilles puis passer au froid. Détailler un sapin.

Cazettes caramélisées
100 gr cazettes entières
100 gr sirop 30° B

Plonger les cazettes dans le sirop pendant 15 min, égoutter.
Répartir les cazettes sur une plaque puis les mettre au four 160 degrés pendant 20 min.

Biscuit cazette et café
105 gr beurre noisette
24 gr sucre glace
97 gr cassonade
128 gr fleur de cazette
50 gr pâte de café
1 gr sel
90 gr œufs
30 gr crème liquide entière
135 gr blancs d’œufs
20 gr cassonade (2)
53 gr farine T55
3 gr levure chimique

Mélangez la fleur de cazette, la cassonade (1), les œufs, la pâte de café, le sucre, le sel et la crème. Vous allez obtenir une pâte compacte.
En même temps, montez les blancs en neige en les serrant avec la cassonade (2).
Incorporez le beurre noisette au premier appareil et ajoutez ensuite la farine et la levure chimique. En dernier, ajoutez les blancs d’œufs en neige en mélangeant tout doucement avec la maryse.
Cuire sur une toile Silpat pendant 15 minutes à 180°C chaleur tournante.
Une fois refroidi, détailler un sapin légèrement plus petit que celui du croustillant.

Pâte de café
125 gr grains de café – Brulerie du Sénat – Chambéry
25 gr sucre glace
70 gr d’huile de pépins de raisins

Mixez les grains de café, le sucre glace et l’huile (de pépins de raisin de préférence en étant une huile neutre) jusqu’à obtenir une pâte avec des grains pas trop épais. Réservez.

Confit Yuzu
122 gr jus de yuzu
39 gr sucre
40 gr d’eau
3 gr d’agar agar

Chauffer le jus de yuzu et l’eau puis incorporer le mélange sucre et agar et agar, faire bouillir.
Réservez au froid, puis mixer.
Répartir sur le biscuit.

Ganache montée Yuzu
40 gr jus de yuzu
10 gr de trimoline
135 gr inspiration Yuzu valrhona
2 gr gélatine
180 gr crème liquide entière

Faire chauffer le jus de yuzu et la trimoline incorporer la gélatine préalablement hydratée, puis verser en 3 fois sur l’inspiration yuzu fondue.
Ajouter la crème froide, mixer. Réserver au froid

Praliné cazette et café
60 gr cazettes entières
60 gr amandes
60 gr sucre
22 gr eau
1 gr fleur de sel
30 gr pâte de café
20 gr pâte de cazette

Torréfier les fruits secs pendant 20 min à 150 degrés.
Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Verser sur les fruits secs, laisser refroidir. Mixer jusqu’à consistance d’une pâte, intégrer la pâte de cazette et de café, finir par la fleur de sel. Réserver.

Guimauve Yuzu
12 gr gélatine poudre
32.5 gr eau
110 gr jus de yuzu
40 gr eau (2)
120 gr sucre
40 gr sucre inverti
58 gr sucre inverti (2)

Réhydrater la gélatine en poudre dans l’eau.
Chauffer le jus de yuzu, puis incorporer la gélatine
Dans une casserole chauffer l’eau (2), le sucre et le sucre inverti jusque 115°C, une fois la température atteinte ajouter le premier mélange avec le jus de yuzu, verser dans un bol de robot et ajouter le sucre trimoline (2), fouetter jusque complet refroidissement.
Avec une poche à douille, pocher des boudins sur une toile graissée.

Montage
Assembler le streusel et le biscuit en étalant du confit yuzu entre les deux.
Sur le biscuit étaler du praliné cazette et café.
Monter la ganache puis la verser dans une poche munie d’une douille St Honoré.
Pocher des vagues sur l’ensemble du gâteau.
Finir avec des boudins du guimauve en guise de guirlandes.
Rajouter des éléments de décoration en chocolat sur le thème de noêl (boules de noêl, étoile…)
Finir avec quelques paillettes d’argent
Dégustez.