Un jury composé de fines bouches et professionnels de la pâtisserie
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6)
Cédric Pernot
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts au Fidèle Berger, à Chambéry
Roland Zanin
Pâtissier Chocolatier Relais & Desserts à la Maison Zanin, en Vallée du Mont Blanc
Catherine Brugger
Blog « J’en reste baba » et gagnante de l’édition 2018 du Grand concours amateur
Serge Carbonell
Animateur émission « L’Assiette Savoyarde » sur France Bleu Pays de Savoie
Accueil » Toutes les recettes » Tarte Choco Tomme Myrtille et Framboise de Savoie
Tarte Choco Tomme Myrtille et Framboise de Savoie
Par Delphine, Var
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
35 min.
ingredients
Pâte sucrée :
- 155 g de farine
- 90 g de beurre
- 25 g de sucre glace
- 20 g de poudre d'amande
- 37 g d’œuf
- 1 pincée de sel

Crème choco Tomme :
- 2 jaunes d’œufs
- 80 g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
- 50 g de sucre
- 30 cl de crème liquide entière
- 60 g de Tomme de Savoie IGP
- 2 g de gélatine

Confit Framboise-Myrtille :
- 200 g de myrtilles
- 200 g de framboise
- 100 g de sucre
- 4 g de pectine

Biscuit de Savoie :
- 2 œufs
- 20 g de farine
- 20 g de maïzena
- 60 g de sucre

Sirop d'imbibage :
- 200 ml d'eau
- 100 g de sucre
- arôme naturel de vanille

Réseaux sociaux : delf745

Crème choco Tomme :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter le mélange farine-maïzena.
Faire chauffer la crème puis la verser sur les œufs en filet.
Remettre à chauffer jusqu’à 82°C.
Dissoudre la gélatine dedans puis y fondre la Tomme râpée avant de verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.
Filmer au contact et laisser figer au frais.

Confit Myrtille-Framboise :
Mixer les myrtilles et les framboises et filtrer pour ôter les pépins.
Faire chauffer le coulis puis y ajouter le sucre mélangé à la pectine. Laisser bouillir pendant 1 min.
Réserver au frais.

Pâte sucrée :
Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.
Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.
Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.
Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30 min.
Foncer les cercles à tarte.
Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15 min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

Biscuit de Savoie :
Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajouter la farine et la fécule.
Monter les blancs en neige ferme.
Mélanger délicatement à la préparation.
Verser dans un moule de 18 cm de diamètre et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 20min.
Démouler et laisser totalement refroidir avant de couper dans l’épaisseur pour avoir un disque de biscuit pas trop épais.

Sirop d’imbibage :
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter l’arôme vanille puis laisser refroidir.

Montage :
Monter la crème choco Tomme légèrement au batteur, elle doit pâlir et devenir plus ferme.
Mettre dans une poche munie d’une douille lisse et pocher une fine couche dans le fond de tarte.
Déposer le disque de biscuit de Savoie et l’imbiber généreusement puis couvrir de confit myrtille-framboise et lisser à la spatule.
Pocher ensuite le reste de ganache et de confit sur le dessus.
Décorer avec des morceaux de biscuit de Savoie.