Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte Choco Tomme Myrtille et Framboise de Savoie
Par Delphine, Var
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
35 min.
ingredients
Pâte sucrée :
- 155 g de farine
- 90 g de beurre
- 25 g de sucre glace
- 20 g de poudre d'amande
- 37 g d’œuf
- 1 pincée de sel

Crème choco Tomme :
- 2 jaunes d’œufs
- 80 g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
- 50 g de sucre
- 30 cl de crème liquide entière
- 60 g de Tomme de Savoie IGP
- 2 g de gélatine

Confit Framboise-Myrtille :
- 200 g de myrtilles
- 200 g de framboise
- 100 g de sucre
- 4 g de pectine

Biscuit de Savoie :
- 2 œufs
- 20 g de farine
- 20 g de maïzena
- 60 g de sucre

Sirop d'imbibage :
- 200 ml d'eau
- 100 g de sucre
- arôme naturel de vanille

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Crème choco Tomme :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter le mélange farine-maïzena.
Faire chauffer la crème puis la verser sur les œufs en filet.
Remettre à chauffer jusqu’à 82°C.
Dissoudre la gélatine dedans puis y fondre la Tomme râpée avant de verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.
Filmer au contact et laisser figer au frais.

Confit Myrtille-Framboise :
Mixer les myrtilles et les framboises et filtrer pour ôter les pépins.
Faire chauffer le coulis puis y ajouter le sucre mélangé à la pectine. Laisser bouillir pendant 1 min.
Réserver au frais.

Pâte sucrée :
Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.
Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.
Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.
Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30 min.
Foncer les cercles à tarte.
Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15 min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

Biscuit de Savoie :
Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.
Ajouter la farine et la fécule.
Monter les blancs en neige ferme.
Mélanger délicatement à la préparation.
Verser dans un moule de 18 cm de diamètre et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 20min.
Démouler et laisser totalement refroidir avant de couper dans l’épaisseur pour avoir un disque de biscuit pas trop épais.

Sirop d’imbibage :
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter l’arôme vanille puis laisser refroidir.

Montage :
Monter la crème choco Tomme légèrement au batteur, elle doit pâlir et devenir plus ferme.
Mettre dans une poche munie d’une douille lisse et pocher une fine couche dans le fond de tarte.
Déposer le disque de biscuit de Savoie et l’imbiber généreusement puis couvrir de confit myrtille-framboise et lisser à la spatule.
Pocher ensuite le reste de ganache et de confit sur le dessus.
Décorer avec des morceaux de biscuit de Savoie.