Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte citron et noix de Grenoble
Par Florent, Bouches du Rhône
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
30 min.
ingredients
Pâte sucrée sans fonçage :
- 120 g de beurre
- 55 g de sucre glace
- 120 g de farine T55
- 1 g de sel fin

Crème de noix de Grenoble :
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre de noix de Grenoble
- 100 g d'œufs entiers
- 15 g de Maïzena
- 1,5 g de fleur de sel
- Zestes d'un citron jaune
- QS de morceaux de noix de Grenoble

Confit praliné noix de Grenoble :
- 75 g de praliné de noix de Grenoble
- Zestes d'un citron jaune
- 35 g de crème liquide à 35% de M.G

Crémeux citron :
- 100 g d'œufs entiers
- 75 ml de jus de citron jaune
- Zestes d'un citron jaune
- 75 g de sucre
- 50 g de beurre
- 2 g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12 g d'eau froide

Chantilly praliné noix de Grenoble :
- 155 g de crème liquide à 35% de M.G
- 100 g de mascarpone
- 125 g de praliné de noix de Grenoble

Gelée de citron :
- 120 g d'eau
- 7,5 g de gélatine végétale Sosa
- 22 g de sucre semoule
- 150 g de purée de citron
- 50 g de jus de citron
- 15 g de sucre glace

Autres :
- QS de noix de Grenoble caramélisées
- QS de zestes de citron jaune
- QS de codineige

Blog : https://auxfourneauxavecflo.blogspot.com/

Pâte sucrée sans fonçage :
Préchauffez le four à 180°C.
Tamisez le sucre glace et la farine.
Mélangez-les avec le beurre mou et le sel à l’aide d’une maryse.
Dans un cercle de 22 cm de diamètre, étalez la préparation et lissez avec une spatule coudée.
Enfournez pendant 8 minutes.

Crème de noix de Grenoble :
Dans un cul de poule mélangez le beurre mou, le sucre glace tamisé, la poudre de noix, la maïzena et la fleur de sel.
A l’aide d’un fouet ajoutez les œufs sans émulsionner.
Versez la crème de noix sur la pâte sucrée précuite et ajoutez des morceaux de noix.
Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.

Confit praliné noix de Grenoble :
Mélangez à froid les ingrédients.
Ajoutez enfin les zestes de citron.
Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Crémeux citron :
Mélangez les zestes de citron et le sucre et laissez infuser le tout 10 minutes.
Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, versez les œufs entiers, le sucre et le jus de citron. Mélangez au fouet.
Chauffez le tout à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, incorporez la gélatine.
Laissez refroidir le mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajoutez le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.
Mettez la crème dans une poche munie d’une douille unie 17 et réservez au frais jusqu’au montage.

Chantilly praliné noix de Grenoble :
Mélangez ensemble la crème liquide et le mascarpone.
Ajoutez le praliné et montez le tout en chantilly à l’aide d’un batteur électrique.
Mettez dans une poche munie d’une douille PF 16 et réservez au frais jusqu’au montage.

Gelée de citron :
Mélangez ensemble la purée de citron, le jus de citron et le sucre glace.
Coulez le tout dans des moules demi-sphères et placez au congélateur.
Dans une casserole, portez l’eau, la gélatine végétale et le sucre semoule à ébullition.
Puis à l’aide d’un cure-dent, trempez les demi-sphères congelées dans la gélatine chaude.
Réservez jusqu’au montage.

Montage :
Saupoudrez de codineige le bord de la tarte.
Sur la base de pâte sucrée et crème de noix, étalez généreusement le confit praliné noix.
Disposez les demi-sphères de gelée de citron.
A l’aide d’une poche à douille, dressez des pointes de chantilly praliné noix.
Pochez également des boules de crémeux citron.
Terminez en ajoutant des noix caramélisées, et des zestes de citron jaune.