Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte craquante framboise amande et vanille
Par David, Paris
temps préparation
120 min.
Temps cuisson
35 min.
ingredients
La ganache montée vanille :
- 220 g de crème liquide 35% de m.g.
- 1 gousse de vanille
- 48 g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)
- 1,75 g de gélatine (soit quasiment une feuille)

La pâte sucrée :
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de fleur de sel
- Le zeste d’un demi citron 
- 60 g d’œuf 
- 250 g de farine T55

La crème d’amande :
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g d’œuf 
- 7 g de rhum
- 30 g de framboises de Savoie

La dorure :
- 30 g de jaune d’œuf
- 8 g de crème liquide entière

La compotée de framboises :
- 125 g de framboises de Savoie
- 125 g de sucre
- 2,5 g de pectine NH
- 3 g de gélatine (soit 1,5 feuille)
- 5 g de jus de citron

Le montage :
- 300 g de framboises fraîches
- Une feuille fine de chocolat Manjari (Valrhona)
- Qs feuille d’or

Blog : Caramel Beurre Sucré

La ganache montée vanille :
Porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Laisser infuser. Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, donner à nouveau une ébullition à la crème vanillée. Incorporer la gélatine préalablement essorée. Emulsionner en versant en 3 fois la crème sur le chocolat fondu. Verser la deuxième moitié de crème froide. Mélanger et filmer au contact. Laisser reposer la ganache au frais.

La pâte sucrée :
Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, le sel, le zeste, l’œuf et la farine. Ne pas corser la pâte. Aplatir la pâte entre deux feuilles guitare. Réserver au réfrigérateur. Étaler la pâte et foncer un rectangle perforé de 2 cm de hauteur préalablement beurré. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau d’office. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur. Déposer un disque de papier cuisson sur la pâte ainsi que des billes de cuisson. Enfourner à 165 degrés pendant 20 min.

La crème d’amande :
Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre et ajouter le sucre, puis la poudre d’amande, l’œuf et le rhum. Retirer le cadre, le papier et les billes de cuisson. Pocher la crème sur la pâte précuite et lisser à la spatule coudée. Ajouter des morceaux de framboises fraîches. Remettre au four 10 min à 165 degrés.

La dorure :
À l’aide d’un pinceau, lustrer délicatement les bords du mélange jaune d’œuf / crème liquide et remettre à cuire 7 min à 190 degrés. Le fond de tarte sera ainsi brillant et bien doré.

La compotée de framboises de Savoie :
Pendant la cuisson de la pâte sucrée, réaliser la compotée. Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau. Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec la moitié du sucre. Incorporer la deuxième moitié de sucre mélangée avec la pectine. Faire bouillir 1 min puis ajouter le jus de citron et la gélatine préalablement essorée. Mixer et réserver en poche. Une fois le fond de tarte cuit, pocher la compotée sur la crème d’amande cuite. Réserver au frais.

Le montage :
Dans la cuve du robot équipé du fouet, battre la ganache. Stocker dans une poche munie d’une douille lisse de 1,3 cm de diamètre. Sur la compotée refroidie, déposer en diagonale plusieurs rangées de framboises fraîches espacées de 1,5 cm. Pocher entre chaque rangée un boudin de ganache montée. Déposer sur la tarte une feuille fine et ajourée de chocolat Manjari. Décorer avec de la feuille d’or.