Un jury composé de personnalités de la pâtisserie et de la région :
Mercotte
Chroniqueuse France Bleu Pays de Savoie, jury du Meilleur Pâtissier (M6), www.mercotte.fr
Patrick Agnellet
Chocolatier-pâtissier à Annecy-le-Vieux et La Clusaz, www.patrickagnellet.com
Claude Seixas
Pages Facebook et Instagram «Expectopatissum» et finaliste du Grand Concours édition 2017, www.facebook.com/Expectopatissum
Catherine Barrier
Restauratrice à l’Auberge des Clarines, au Châtelard, www.hotel-les-clarine.fr
Valérie Derrer
Directrice France Bleu Pays de Savoie, www.francebleu.fr/pays-de-savoie
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Tarte de Savoie aux noix et son lit de pommes
Par Adrien, Haute-Savoie
temps préparation
80 min.
Temps cuisson
25 min.
ingredients
Pâte sablée :
- 250 g de farine
- 150 g de beurre de Savoie
- 125 g de sucre
- Zeste râpé d'1 citron jaune
- 3 jaunes d’œufs

Crème aux noix :
- 100 g de noix finement broyée
- 50 g de sucre semoule
- 60 g de beurre de Savoie
- 2 œufs

Crémeux pomme de Savoie :
- 85 g de pulpe de pomme de Savoie (SUNTAN)
- 50 g de jaunes d’oeufs
- 50 g d’oeufs entiers
- 20 g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine
- 55 g de beurre de beurre de Savoie
- 1 goutte d’arôme pommes verte
- Colorant vert (facultatif)
- 1/2 jus de citron

Meringue :
- 150 g de sucre en poudre
- 90 g de blancs d'oeufs

Décoration :
- 1 citron vert BIO
- 1 pommes de Savoie (SUNTAN)
- Graines de courge BIO

Pâte sablée :
Faire une fontaine avec la farine. Déposer au centre le beurre, le sucre, le zeste et les jaunes d’oeufs. Malaxer tous les ingrédients sauf la farine.
Dès que le mélange est homogène, émietter rapidement celui-ci dans la farine.
Bien repartir le mélange. Fraiser.
Réserver au frais 30 minutes.
Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Foncer le cercle « larme » de 4 cm de hauteur. Piquer le fond avec une fourchette.

Crème aux noix :
Travailler au fouet les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange forme un ruban. Ajouter délicatement les noix broyées et le beurre fondu tiède. Verser cet appareil sur le fond de pâte et faire cuire à 180 C°, jusqu’à obtention d’une couleur dorée.

Crémeux pommes de Savoie :
Chauffez la pulpe de pomme réalisée avec un extracteur de jus. Blanchissez l’oeuf et le jaune dans le sucre puis incorporez ce mélange dans la pulpe chaude. Faites cuire 2 à 3 minutes à feu doux en fouettant. Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue, le beurre en morceaux, l’arôme pomme, le jus de citron et le colorant vert. Mixez le tout (légèrement) et réservez au froid. Ajouter le crémeux sur la tarte refroidie et réservée au frais.

Meringue :
Monter au robot les blancs d’oeufs en neige ferme.
Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre à pleine vitesse pendant 5 minutes.
Remplir une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée.
Dresser la meringue sur la tarte refroidie en formant des rosaces rangées les unes à coté des autres.
Faire dorer la meringue à l’aide d’un chalumeau a gaz.

Pour finir ajouter du zeste de citron vert sur la meringue, quelque quartiers de pomme SUNTAN coupés finement et pour finir des graines de courge.